ラムコルマ

ボウルにヨーグルト、レモン汁、みじん切りにしたにんにく1.5片、すりおろし生姜10g、ガラムマサラ小さじ0.5、ターメリック、塩小さじ0.5を混ぜ合わせる。ラム肉を加えてしっかりと絡め、蓋をして冷蔵庫で最低4時間置く。

小さなボウルにアーモンドパウダーと冷水50mlを混ぜ合わせ、なめらかなペースト状にする。取り置く。

玉ねぎをみじん切りにする。残りのにんにく2片をみじん切りにし、2回目の生姜10gをすりおろす。カルダモンの莢を軽くつぶす。

重めの鍋にギーと植物油を入れ、強火で熱する。ラム肉をマリネから取り出し（マリネ液は取り置く）、数回に分けて1回あたり3〜4分ずつ、しっかりと焼き色がつくまで焼く。皿に移す。

火を中火に落とす。同じ鍋に玉ねぎ、カルダモンの莢、クローブ、シナモンスティックを加える。時々かき混ぜながら15分ほど、とても柔らかく薄い黄金色になるまで炒める。

みじん切りのにんにくとすりおろし生姜を加える。絶えずかき混ぜながら2分ほど、香りが立つまで炒める。

クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ小さじ0.25を加える。1分ほどかき混ぜてスパイスを香ばしくする。

アーモンドペースト、ココナッツミルク、だし汁を注ぎ入れる。よく混ぜ合わせる。

焼いたラム肉（出た肉汁も含めて）を鍋に戻す。軽く煮立たせたら蓋をして弱火で55〜60分、ラム肉が完全に柔らかくなるまで煮込む。肉用温度計で中心温度が70℃に達しているか確認する。

ダブルクリーム、ローズウォーター、砂糖を加えて混ぜる。塩で味を調える。蓋を外して5分ほど煮詰め、ソースにコクを出す。

カルダモンの莢、クローブ、シナモンスティックを取り除く。トーストしたスライスアーモンドと新鮮なコリアンダーを添えて盛り付ける。