Choucroute com Cogumelos e Tofu Fumado

Enxague bem a choucroute em água fria corrente, depois esprema-a firmemente com as duas mãos para remover o excesso de líquido. Reserve. Corte as cebolas em fatias, pique o alho, corte os cogumelos-de-paris castanhos, rasgue os cogumelos-ostra, corte as batatas em cubos, e corte o tofu fumado em fatias. Esmague as bagas de zimbro com a parte plana de uma faca.

Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga clarificada ou óleo numa panela grande de fundo grosso ou cocotte em lume médio. Adicione as fatias de tofu fumado numa única camada e sele-as por 3-4 minutos de cada lado até ficarem bem douradas em ambas as faces. Retire e reserve.

Adicione a colher de sopa de gordura restante à mesma panela. Adicione as cebolas e cozinhe em lume médio-baixo, mexendo ocasionalmente, por 12-15 minutos até ficarem completamente macias e levemente douradas.

Adicione o alho, as sementes de cominho-dos-prados, as bagas de zimbro, o cravinho, os grãos de pimenta e as folhas de louro às cebolas. Mexa e cozinhe por 2 minutos até as especiarias ficarem perfumadas e crepitantes.

Adicione todos os cogumelos numa camada uniforme. Cozinhe em lume médio-alto, sem mexer, por 5 minutos até libertarem o seu líquido e começarem a dourar nas bordas.

Incorpore o colorau fumado, depois adicione a choucroute enxaguada. Misture para envolver na base especiada de cebola e cogumelos.

Adicione o Riesling e o caldo de legumes. Incorpore o vinagre de maçã. Leve a ferver suavemente em lume médio.

Acomode os pedaços de batata e as fatias de tofu seladas na couve. Pressione tudo para baixo para que o líquido apenas cubra a camada base. Reduza o lume ao mínimo, tape hermeticamente, e estufe por 45 minutos até as batatas estarem completamente macias e a couve ter absorvido a maior parte do vinho.

Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta preta. Retire as folhas de louro e os cravinhos, se conseguir encontrá-los. Salpique generosamente com salsa picada e sirva diretamente da panela com mostarda de Dijon ao lado.