Tourte de Salmão Defumado e Cogumelos

Combine a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione os cubos de manteiga fria e achate cada pedaço entre os dedos para criar lascas planas e ásperas. Trabalhe rapidamente até a mistura parecer entulho grosso com veios de manteiga visíveis — não esfregue até virar migalhas finas. Regue com a água gelada, uma colher de sopa de cada vez, dobrando com uma espátula até a massa apenas se unir. Achate em um retângulo, embrulhe firmemente, e divida em dois discos iguais.

Leve a massa à geladeira por no mínimo 1 hora ou até 24 horas — esta etapa não requer supervisão.

Enquanto a massa esfria, prepare a duxelles. Aqueça os 30 g de manteiga e o azeite em uma frigideira grande pesada em fogo médio-alto até espumar. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo com frequência, até amolecerem e ficarem translúcidas, cerca de 3-4 minutos.

Adicione o alho e os cogumelos finamente picados à frigideira. Cozinhe em fogo alto, mexendo com frequência, até toda a umidade evaporar e os cogumelos ficarem bem dourados e começarem a grudar na frigideira — isso levará 10-12 minutos. A mistura deve parecer completamente seca.

Despeje o vinho branco e raspe o fundo da frigideira. Cozinhe até o vinho evaporar completamente, cerca de 2-3 minutos. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo e espalhe em um prato para esfriar completamente.

Em uma tigela, bata o crème fraîche, os 2 ovos batidos, a raspa de limão, o suco de limão, o endro fresco e a salsa até ficar liso. Incorpore a duxelles resfriada e reserve.

Pré-aqueça o forno a 200°C, ou 390°F, ou nível 6 do gás, com um tabuleiro de forno pesado dentro para aquecer.

Em uma superfície levemente enfarinhada, abra um disco de massa em um círculo de 28 cm, com aproximadamente 4 mm de espessura. Transfira para uma folha de papel manteiga. Espalhe metade da mistura de crème fraîche-duxelles sobre a base, deixando uma borda de 2 cm. Arrume os pedaços de salmão defumado em camada uniforme, depois cubra com o restante da mistura de crème fraîche.

Abra o segundo disco de massa no mesmo tamanho e espessura. Cubra o recheio com ele e pressione as bordas firmemente juntas, depois belisque bem com um garfo ou os dedos para selar completamente. Corte um pequeno furo de vapor no centro e marque um leve padrão decorativo em cima sem cortar completamente. Pincele toda a superfície com o ovo batido.

Deslize a tourte com o papel manteiga sobre a assadeira pré-aquecida. Asse até a massa ficar de um dourado profundo e uniforme e um termômetro de leitura instantânea inserido através do furo de vapor no centro do recheio marcar 70°C, aproximadamente 35-40 minutos.

Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar e servir — este breve descanso não requer supervisão.