23min 4 ppl
Pot-au-Feu de Peixe ao Açafrão
106 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
106 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
610 kcalpor pessoa
Proteínas 58g
Carboidratos 32g
Gorduras 24g
Sobre este prato
Fios inteiros de açafrão infusionados em caldo de peixe morno —não adicionados diretamente— dão a este caldo a sua profundidade envolvente e cor dourada; a verdadeira distinção é cozinhar cada peixe separadamente para que nada fique demasiado ou pouco cozido quando a tigela chega à mesa.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos, Sulfitos, Peixe, Crustáceos
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebolagrande, cortada ao meio e descascada1 inteiro(s)
- Cenourasmédias, descascadas e cortadas em bastões de 5 cm2 inteiro(s)
- salsãocortado em bastões de 5 cm2 talos
- Alho-porósapenas a parte branca e verde claro, cortados em pedaços de 5 cm2 inteiro(s)
- Batatas Firmespequenas, descascadas e cortadas ao meio4 inteiro(s)
- bulbo de funchopequeno, cortado em gomos finos, folhas reservadas1 inteiro(s)
- Dentes de Alhoesmagados3 dentes
Peixe e marisco
- Filé de Tamborilcortado em 4 medalhões iguais400 g
- Filé de salmãocom pele, cortado em 4 porções400 g
- Filé de Robalocom pele, cortado em 4 porções300 g
- Camarões Grandes com Cascasem veia, cascas reservadas16 inteiro(s)
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Sal1 col. sopa
Conservas e potes
- Rouille1 lote, para servir (comprado é aceitável; caseiro preferido)1 porção(ões)
Produtos secos
- água fria1.5 litros
- baguete de fermentação naturaltorradas, para servir4 fatias
Especiarias e temperos
- Bouquet Garnifolha de louro, tomilho, talos de salsa, amarrados1 inteiro(s)
- Grãos de Pimenta-do-Reinointeiros1 col. chá
- Fios de Açafrão0.5 g
- sal marinho finomais a gosto1 col. chá
Óleos e condimentos
- vinho branco seco200 ml
- azeite de oliva extra virgemdividido3 col. sopa
Utensílios
- Panela Grande
- Coador Fino
- Termómetro de Carne
Método
1
Reserve as cascas de camarão. Porcione todo o peixe como descrito. Prepare todos os legumes — corte a cebola ao meio, corte cenouras, aipo, alho-francês, batatas e funcho como indicado. Esmague o alho. Amarre o bouquet garni.
Aprox. 12 minutos
2
Aqueça 1 col. sopa de azeite numa panela grande em fogo médio-alto. Adicione as cascas de camarão reservadas e cozinhe, mexendo com frequência, até ficarem bem rosadas e cheirarem a tostado, cerca de 4 minutos.
Aprox. 4 minutos
3
Despeje a água fria e o vinho branco. Adicione a cebola cortada ao meio, o alho, o bouquet garni e os grãos de pimenta. Leve a ferver, depois reduza para fervura branda constante e cozinhe sem tampa por 25 minutos.
Aprox. 25 minutos
4
Coe o caldo por um coador fino para uma panela larga limpa ou frigideira funda, pressionando firmemente as cascas. Descarte os sólidos. Tempere o caldo com 1 col. chá de sal.
Aprox. 5 minutos
5
Aqueça 2 colheres de sopa do caldo coado numa tigela pequena até fumegar. Adicione os fios de açafrão e deixe infusionar por 10 minutos, depois misture o açafrão infusionado e o seu líquido de volta ao caldo principal.
Aprox. 10 minutos
6
Leve o caldo de açafrão a fervura branda em fogo médio. Adicione as batatas e cozinhe até cederem ao serem picadas com uma faca, cerca de 15 minutos.
Aprox. 15 minutos
7
Adicione as cenouras, o alho-francês, o aipo e o funcho ao caldo em fervura branda e cozinhe até os legumes ficarem macios mas sem se desfazerem, cerca de 10 minutos.
Aprox. 10 minutos
8
Tempere levemente os medalhões de tamboril com sal. Acomode-os no caldo em fervura branda e escalfe até a temperatura interna marcar 63°C num termómetro de carne, cerca de 6-7 minutos. Transfira para um prato quente e cubra frouxamente com papel de alumínio.
Aprox. 7 minutos
9
Adicione as porções de salmão com a pele para cima e escalfe até a temperatura interna marcar 63°C num termómetro de carne, cerca de 4-5 minutos. Transfira para o prato quente e cubra.
Aprox. 5 minutos
10
Adicione as porções de robalo com a pele para cima e os camarões. Escalfe até o robalo atingir 63°C num termómetro de carne e os camarões ficarem opacos e enrolados, cerca de 3-4 minutos.
Aprox. 4 minutos
11
Retire a panela do fogo. Incorpore a manteiga e as restantes 2 col. sopa de azeite fora do fogo para dar ao caldo um acabamento sedoso. Prove e ajuste o sal.
Aprox. 3 minutos
12
Distribua os legumes por quatro tigelas fundas e aquecidas. Disponha uma porção de cada peixe e os camarões por cima. Regue generosamente com o caldo de açafrão quente. Guarneça com as folhas de funcho reservadas. Sirva imediatamente com baguete torrada e rouille.
Aprox. 6 minutos
