185min 4 ppl
Côte de Bœuf Assada com Manteiga de Ervas
70 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
70 min · 9 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
780 kcalpor pessoa
Proteínas 62g
Carboidratos 1g
Gorduras 58g
Sobre este prato
Uma espessa costela de boi com osso, salgada a seco durante dois dias para concentrar sua crosta, depois selada com força e terminada no forno até ficar rosada no ponto. Uma manteiga composta de alho e ervas, fatiada em rodelas e derretida diretamente sobre a carne quente à mesa, traz toda a riqueza de um molho de brasserie francesa sem nunca precisar prepará-lo.
Alergias
Laticínios, Mostarda
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de alhopicados até formar uma pasta2 dentes
- Salsinha de folha lisapicada finamente2 colher de sopa
- Folhas frescas de estragãopicadas finamente1 colher de sopa
- Cebolinha frescacortado finamente1 colher de sopa
- Raspas de limão-sicilianoraladas finamente1 colher de chá
- Tomilho fresco1 ramo
- Alecrim fresco1 ramo
Carne e aves
- Côte de bœuf com osso (costela de boi)aproximadamente 1,2 kg, 5-6 cm de espessura1 inteira
Laticínios e ovos
- Manteiga sem salamolecida em temperatura ambiente120 g
- Manteiga sem salpara regar30 g
Especiarias e temperos
- Fleur de sel2 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída grossa1 colher de chá
- Pimenta caiena1 pitada
Óleos e condimentos
- Óleo neutro (de semente de uva ou girassol)2 colher de sopa
- mostarda Dijon1 colher de chá
Utensílios
- Grade
- Assadeira
- Termômetro de carne
- Frigideira grande de ferro fundido ou própria para forno
- Pinças
- Película aderente
- Tábua de trinchar
- Faca de chef
Método
1
Seque completamente a côte de bœuf com papel-toalha. Tempere todas as superfícies — incluindo o osso e a camada de gordura — uniformemente com fleur de sel e pimenta-do-reino. Coloque sem cobrir sobre uma grade colocada numa assadeira.
Aprox. 5 minutos
2
Leve à geladeira sem cobrir por 48 horas para curar a seco. Retire da geladeira 1 hora antes de cozinhar e deixe atingir a temperatura ambiente.
Aprox. 2940 minutos
3
Enquanto isso, prepare a manteiga de ervas: bata os 120 g de manteiga amolecida junto com a pasta de alho, a salsa, o estragão, o cebolinho, a mostarda Dijon, as raspas de limão e a pimenta caiena até ficar totalmente homogêneo. Tempere levemente com sal. Coloque sobre película aderente, enrole em forma de cilindro, torça bem as pontas, e leve à geladeira até firmar.
Aprox. 15 minutos
4
Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C com ventilação / gás 7). Coloque uma frigideira grande de ferro fundido ou própria para forno em fogo bem alto até começar a soltar fumaça levemente, cerca de 3-4 minutos.
Aprox. 4 minutos
5
Esfregue o bife todo com o óleo neutro e coloque-o na frigideira escaldante — você deve ouvir um chiado imediato e intenso. Sele sem mexer até formar uma crosta mogno profunda, cerca de 3 minutos de cada lado, depois sele a camada de gordura na vertical por 2 minutos, segurando com pinças.
Aprox. 8 minutos
6
Adicione os 30 g de manteiga para regar, o tomilho e o ramo de alecrim à frigideira. Incline a frigideira e regue o bife continuamente com a manteiga espumante por 1 minuto.
Aprox. 1 minutos
7
Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido e asse até um termômetro de carne inserido na parte mais grossa, longe do osso, marcar 54°C para um ponto entre malpassado e ao ponto — verifique após 15 minutos e depois a cada 5 minutos.
Aprox. 20 minutos
8
Transfira o bife para uma grade e cubra frouxamente com papel-alumínio. Deixe descansar por 15 minutos — a temperatura interna vai subir para cerca de 57-60°C durante esse tempo devido ao calor residual.
Aprox. 15 minutos
9
Corte o cilindro de manteiga de ervas em rodelas de aproximadamente 1 cm de espessura. Corte o bife separando primeiro a carne do osso, depois fatiando contra as fibras em porções de 1,5 cm. Disponha numa travessa aquecida, coloque 2-3 rodelas de manteiga de ervas diretamente sobre as fatias quentes, e sirva imediatamente.
Aprox. 5 minutos
