135min 4 ppl
Navarin de Borrego
122 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
122 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 32g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Um navarin de pá de borrego estufado lentamente, cujo caldo ligado com farinha se transforma numa molho brilhante, reforçado a meio da cozedura com uma nova leva de legumes de primavera para que batatas, nabos e feijão-verde fiquem tenros sem se desfazerem.
Alergias
Laticínios, Glúten, Aipo, Sulfitos
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- cebola brancacortada em cubos finos1 média
- Cenourasdescascadas e cortadas em rodelas de 2 cm2 médias
- Dentes de Alhopicados2 dentes
- Batatas pequenas de polpa firmecortadas ao meio250 g
- Nabos pequenosdescascados e cortados em quartos200 g
- Ervilhas frescas ou congeladas150 g
- Feijão verde finoaparado e cortado ao meio150 g
- Cebolinhaaparadas, apenas a parte branca e verde-claro8 unidades
- salsa lisapicada fino, para finalizar10 g
Carne e aves
- Paleta de Cordeirocortada em pedaços de 5 cm1,2 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salpara finalizar10 g
Conservas e potes
- Extrato de Tomate2 colheres de sopa
- Caldo de cordeiroou caldo de galinha leve, quente600 ml
Produtos secos
- Farinha de trigo comum2 colheres de sopa
- açúcar refinado1 colher de chá
Especiarias e temperos
- Bouquet Garnilouro, ramos de tomilho, talos de salsa, atados1 molho
- sal marinho finomais a gosto1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora0,5 colher de chá
Óleos e condimentos
- óleo neutrodividido3 colheres de sopa
- vinho branco seco200 ml
Utensílios
- Panela de ferro fundido
- Termómetro de carne
- Colher de pau
- Faca de chef
- Tábua de corte
Método
1
Seque bem os pedaços de borrego com papel de cozinha. Tempere por todos os lados com o sal e a pimenta. Meça a farinha, o açúcar, o puré de tomate e todos os legumes preparados antes de começar a cozinhar.
Aprox. 10 minutos
2
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa panela grande de fundo grosso em lume alto até brilhar. Trabalhando em duas ou três fornadas para não sobrecarregar, sele o borrego até dourar bem de todos os lados, 3-4 minutos por lado. Transfira cada fornada para um prato e reserve.
Aprox. 12 minutos
3
Reduza o lume para médio. Junte a colher de óleo restante e o açúcar à mesma panela e mexa durante 30 segundos até o açúcar começar a caramelizar num tom âmbar pálido.
Aprox. 1 minuto
4
Junte a cebola e cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando, durante 5 minutos até amolecer e ficar ligeiramente dourada.
Aprox. 5 minutos
5
Junte o alho e o puré de tomate e cozinhe, mexendo sempre, durante 2 minutos até o puré escurecer ligeiramente e ficar com um aroma doce.
Aprox. 2 minutos
6
Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa durante 1 minuto para eliminar o sabor a cru.
Aprox. 1 minuto
7
Regue com o vinho branco e raspe todos os sucos do fundo da panela. Cozinhe 2 minutos até reduzir a metade.
Aprox. 2 minutos
8
Devolva o borrego selado e os seus sucos à panela. Regue com o caldo quente até a carne ficar quase submersa. Adicione o bouquet garni e leve a ferver suavemente.
Aprox. 3 minutos
9
Tape e deixe estufar em lume o mais baixo possível, ou no forno pré-aquecido a 160°C (140°C com ventilador), durante 45 minutos.
Aprox. 45 minutos
10
Retire a tampa, junte as batatas, os nabos e as cebolinhas, e mexa suavemente para os submergir. Volte a tapar e continue a estufar 30 minutos até as batatas ficarem tenras e um termómetro de carne inserido no borrego marcar no mínimo 90°C — o colágeno da pá deve estar totalmente derretido e a carne deve desfazer-se facilmente.
Aprox. 30 minutos
11
Junte o feijão-verde e cozinhe destapado durante 5 minutos até ficar tenro.
Aprox. 5 minutos
12
Junte as ervilhas e cozinhe mais 3 minutos até ficarem verde-vivo e bem quentes.
Aprox. 3 minutos
13
Retire o bouquet garni. Junte a manteiga para dar brilho ao molho. Prove e ajuste o tempero. Polvilhe com salsa de folha lisa e sirva diretamente da panela com pão estaladiço ou uma salada verde simples.
Aprox. 3 minutos
