67min 4 ppl
Sela de Borrego Assada com Alho e Alecrim
91 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
91 min · 8 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 58g
Carboidratos 4g
Gorduras 38g
Sobre este prato
Recheada com alho e anchova em incisões profundas e depois assada em fogo forte, esta sela de borrego inteira apresenta uma crosta estaladiça e aromática à volta de um centro rosado — a anchova derrete-se de forma invisível mas deixa a carne claramente mais saborosa.
Alergias
Laticínios, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alho4 fatiados finamente, 2 inteiros e ligeiramente esmagados6 dentes
- alecrim frescofolhas retiradas de 2 raminhos e picadas finamente, 2 raminhos inteiros4 raminhos
- tomilho fresco4 raminhos
Carne e aves
- Sela de borrego inteira, com ossoaparada do excesso de gordura, mantendo uma boa camada de gordura2,25 kg
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salfria, em cubos1 colher de sopa
Conservas e potes
- filés de anchova em azeitecortados ao meio ao comprido6 filetes
- Caldo de cordeiroou um bom caldo de galinha200 ml
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 colher de chá
- Pimenta-do-reinomoída na hora1 colher de chá
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon2 colher de sopa
- Azeite de Oliva2 colher de sopa
- vinho branco seco150 ml
Utensílios
- Termómetro de carne
- Tabuleiro de forno com grelha
- Faca pequena afiada
Método
1
Retire a sela do frigorífico e seque-a bem com papel de cozinha. Com uma faca pequena e afiada, faça 20-24 incisões profundas (cerca de 2 cm) na camada de gordura e na superfície superior. Em cada incisão, introduza uma fatia de alho e meia anchova juntas, pressionando-as ao nível da superfície.
Aprox. 15 minutos
2
Numa taça pequena, misture a mostarda de Dijon, as folhas de alecrim picadas, o azeite, o sal e a pimenta para formar uma pasta espessa. Esfregue por toda a sela, trabalhando na superfície. Coloque numa grelha dentro de um tabuleiro, meta os raminhos inteiros de alecrim, o tomilho e o alho esmagado sob a grelha, e deixe destapada à temperatura ambiente durante 1 hora para tirar o frio antes de assar.
Aprox. 8 minutos
3
Pré-aqueça o forno a 240°C (220°C com ventoinha). Coloque a sela na sua grelha no forno quente e asse durante 15 minutos, até a camada de gordura ficar bem dourada e começar a formar bolhas — deve ouvir um chiar constante e vigoroso.
Aprox. 15 minutos
4
Baixe a temperatura do forno para 190°C (170°C com ventoinha) e continue a assar 20-25 minutos, até um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa do lombo marcar 63°C — a temperatura interna mínima segura para o borrego. Nesta altura, a carne ainda está rosada por completo, o ponto clássico que a maioria dos cozinheiros franceses procura numa sela assada. Confirme a leitura antes de retirar do forno; não a retire antes confiando que o repouso atinja esta temperatura.
Aprox. 22 minutos
5
Coloque a sela num prato aquecido, cubra sem apertar com papel de alumínio, e deixe repousar 20 minutos. A temperatura interna subirá mais 2-5°C, para cerca de 65-68°C, enquanto repousa — este passo de repouso serve apenas para um resultado mais suculento, já que já confirmou a temperatura segura antes de a retirar do forno.
Aprox. 20 minutos
6
Enquanto o borrego repousa, coloque o tabuleiro diretamente sobre um lume médio-alto. Deite o vinho branco e raspe vigorosamente os pedacinhos caramelizados com uma colher de pau até o vinho reduzir a metade e cheirar a avelã, cerca de 3 minutos.
Aprox. 3 minutos
7
Adicione o caldo de borrego e leve a fervura viva. Reduza até o suco cobrir ligeiramente as costas de uma colher, cerca de 5 minutos, depois retire do lume.
Aprox. 5 minutos
8
Incorpore os cubos de manteiga fria no suco, um de cada vez, batendo, até ficar brilhante e ligeiramente espesso. Tempere a gosto, passe por um coador fino para uma molheira aquecida, e sirva ao lado da sela trinchada.
Aprox. 3 minutos
