Salada Niçoise

Corte a cebola roxa em fatias e coloque-a numa tigela pequena com água fria para amolecer — isto remove a acidez. Corte os tomates ao meio, corte o pepino e os rabanetes, separe as folhas de alface e destaque as folhas das ervas. Escorra o atum e as anchovas.

Para fazer o vinagrete, use a parte plana de uma faca para esmagar os 2 filetes de anchova e o dente de alho com o sal em flocos até formar uma pasta lisa numa tábua de corte. Transfira para um frasco, junte a mostarda, o vinagre de vinho tinto, o mel e a pimenta preta, depois bata incorporando o azeite até emulsionar. Prove e ajuste o tempero. Reserve.

Coloque as batatas num tacho com água fria bem salgada, leve a ferver em lume alto, depois reduza para fervura constante e cozinhe 12-15 minutos até um espeto entrar sem resistência. Escorra, corte ao meio as que ainda não estiverem, e misture imediatamente com 2 colheres de sopa de vinagrete enquanto ainda estão quentes para absorverem o tempero.

Enquanto as batatas cozem, baixe delicadamente os ovos para um tacho separado de água a ferver e cozinhe exatamente 7 minutos para uma gema cremosa apenas firme — use um temporizador. Transfira imediatamente para uma tigela de água gelada durante 5 minutos, depois descasque e corte ao meio ao comprido. Para grávidas, idosos, crianças muito pequenas ou imunodeprimidos, use ovos pasteurizados, pois a gema fica mole.

Leve a ferver vigorosamente um terceiro tacho de água salgada, junte o feijão-verde e escalde durante 3 minutos até ficar verde-vivo e apenas tenro com um pouco de resistência. Escorra e mergulhe em água gelada durante 2 minutos, depois escorra e seque.

Escorra e seque as fatias de cebola roxa demolhadas.

Disponha as folhas de alface numa travessa grande como base. Distribua as batatas temperadas, o feijão-verde, os tomates-cereja, o pepino, os rabanetes e a cebola roxa sobre a alface em montes separados em vez de misturar — esta é a apresentação definidora de uma verdadeira niçoise.

Desfaça o atum em pedaços grandes e rústicos e disponha-o sobre a travessa. Coloque as metades de ovo com o corte para cima, cubra os ovos com os filetes de anchova e espalhe as azeitonas por toda parte.

Regue toda a salada uniformemente com o vinagrete restante, depois finalize com as folhas de salsa e estragão e um toque de pimenta preta. Sirva imediatamente.