Salmão em Manteiga Clarificada

Corte o salmão em pedaços de aproximadamente 4 cm. Rale e esprema o limão, pique finamente o endro e separe todas as especias medidas.

Derreta a manteiga em uma panela pequena e funda no fogo mais baixo possível. Retire e descarte a espuma branca que subir à superfície, depois despeje com cuidado a manteiga clarificada dourada e transparente em uma panela limpa, deixando os sólidos leitosos para trás.

Adicione a lâmina de maça, a folha de louro e os grãos de pimenta à manteiga clarificada e aqueça no fogo mais baixo por 5 minutos até perfumar — a manteiga deve apenas tremer levemente, sem nunca ferver.

Adicione os pedaços de salmão à manteiga aromatizada, garantindo que fiquem completamente submersos. Cozinhe em fogo mínimo por 12 a 15 minutos até que o salmão se desfaça facilmente ao ser pressionado e atinja a temperatura interna de 63 °C — confirme com um termômetro culinário.

Retire o salmão com uma escumadeira e transfira para uma tigela. Descarte a lâmina de maça, o louro e os grãos de pimenta, reservando a manteiga do cozimento.

Desfie o salmão grosseiramente com um garfo — preserve a textura, sem amassar. Incorpore a caiena, a maça moída, as raspas e o suco de limão, o endro, o sal e a pimenta-do-reino, depois adicione 3 a 4 colheres de sopa da manteiga morna do cozimento e misture até integrar.

Distribua a mistura firmemente em quatro ramequins, pressionando levemente para eliminar bolsas de ar.

Despeje uma camada fina e uniforme da manteiga clarificada morna restante sobre cada ramequin para cobrir a superfície por completo.

Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, até que a camada de manteiga esteja firme e os sabores tenham se integrado.

Retire da geladeira 15 minutos antes de servir. Sirva com torradas de pão de fermentação natural ou crackers de centeio e cornichons.