84min 4 ppl
Tempeh em Molho Charcutière
44 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
44 min · 13 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
390 kcalpor pessoa
Proteínas 24g
Carboidratos 18g
Gorduras 22g
Sobre este prato
O tempeh, profundamente marcado, selado intensamente em manteiga clarificada até ficar realmente dourado, depois estufado num molho intenso com cornichons construído sobre uma verdadeira redução de chalota e vinho branco — o mesmo método clássico usado para as costeletas de porco, aplicado aqui com convicção.
Alergias
Laticínios, Soja, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- chalotas grandesfinamente picadas4 inteiras
- Dentes de Alhofinamente picados3 inteiros
- salsa lisafinamente picada2 cs
Laticínios e ovos
- Manteiga clarificadao ghee funciona bem30 g
- Manteiga sem sal geladaem cubos20 g
Proteínas vegetais
- Tempehcada um cortado em 2 bifes grossos2 x blocos de 200 g
Conservas e potes
- Caldo de Legumesde boa qualidade200 ml
- Extrato de tomate1 colher de sopa
- Cornichonscortados em rodelas finas100 g
Produtos secos
- açúcar refinado1 col. chá
Especiarias e temperos
- Sal marinho em flocos1 colher de chá
- Pimenta-do-reino moída na hora½ colher de chá
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijonpara selar1 colher de sopa
- Vinho branco seco (Muscadet ou Aligoté)200 ml
- Mostarda Dijonpara o molho1 colher de sopa
- Mostarda em grãos1 colher de sopa
- Salmoura de pepininhodo frasco2 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira larga e pesada ou frigideira de saltear
Método
1
Marcar cada bife de tempeh num padrão em grelha em ambos os lados, cortando 3-4 mm de profundidade. Pincelar todas as superfícies com a primeira colher de sopa de mostarda Dijon e temperar generosamente com sal e pimenta. Picar as chalotas e o alho, cortar os cornichons em rodelas, e cortar a manteiga fria em cubos.
Aprox. 6 minutos
2
Colocar os bifes de tempeh marcados e cobertos de mostarda numa única camada num prato. Deixar destapado à temperatura ambiente durante 15 minutos para a mostarda penetrar nos cortes.
Aprox. 1 minuto
3
Aquecer a manteiga clarificada numa frigideira larga e pesada ou frigideira de saltear em lume médio-alto até brilhar e um pequeno pedaço de tempeh chiar imediatamente ao contacto.
Aprox. 1 minuto
4
Juntar os bifes de tempeh e selar sem os mexer durante 4 minutos, até ficarem bem dourados por baixo.
Aprox. 4 minutos
5
Virar os bifes e selar o segundo lado durante 3 minutos até ficar igualmente dourado. Transferir para um prato e reservar; não limpar a frigideira.
Aprox. 3 minutos
6
Reduzir o lume para médio e juntar as chalotas à mesma frigideira. Cozinhar, mexendo com frequência, durante 5 minutos até ficarem amolecidas e começarem a dourar nas bordas.
Aprox. 5 minutos
7
Juntar o alho e o concentrado de tomate e cozinhar, mexendo constantemente, durante 2 minutos até o concentrado escurecer ligeiramente e cheirar a doce.
Aprox. 2 minutos
8
Deitar o vinho branco e raspar os pedaços dourados da frigideira. Deixar cozinhar vigorosamente em lume brando durante 5 minutos até o vinho ter reduzido aproximadamente a metade.
Aprox. 5 minutos
9
Juntar o caldo de legumes e o açúcar refinado. Deixar cozinhar em lume brando durante 8 minutos até o molho ter reduzido a uma consistência brilhante e ligeiramente espessa.
Aprox. 8 minutos
10
Reduzir o lume para baixo. Incorporar a segunda colher de sopa de mostarda Dijon, a mostarda em grão, as rodelas de cornichons, e a salmoura de cornichons. Mexer para combinar e provar o tempero.
Aprox. 2 minutos
11
Devolver os bifes de tempeh selados à frigideira, aninhando-os no molho e regando por cima com o molho.
Aprox. 1 minuto
12
Aquecer durante 3 minutos em lume baixo, sem deixar o molho ferver.
Aprox. 3 minutos
13
Retirar do lume e incorporar a manteiga fria em cubos rodando, um ou dois pedaços de cada vez, inclinando e rodando a frigideira até o molho ficar brilhante e emulsionado. Polvilhar com a salsa picada e servir imediatamente.
Aprox. 3 minutos
