Torta de Framboesa com Creme de Confeiteiro

Desfazer a manteiga fria com a farinha, o açúcar em pó e o sal com as pontas dos dedos até obter uma farofa fina. Juntar a gema e o leite, misturar com uma espátula angular até a massa se unir, depois moldar num disco achatado e envolver bem em película aderente.

Levar a massa ao frigorífico por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro.

Misturar o leite, a fava de baunilha e as sementes raspadas num tacho médio e levar a fervura suave em lume médio.

Retirar do lume e deixar infundir 10 minutos; entretanto, bater as gemas, o açúcar refinado e o amido de milho numa taça grande até ficar pálido e espesso.

Retirar a fava de baunilha do leite e verter lentamente o leite quente sobre a mistura de ovos, batendo sem parar.

Voltar a colocar a mistura no tacho em lume médio-baixo e cozinhar, mexendo sem parar com uma colher de pau ou espátula de silicone, até o creme engrossar e surgirem bolhas grandes à superfície, cerca de 4-5 minutos.

Retirar o creme de confeiteiro do lume, juntar os cubos de manteiga e mexer até derreterem e incorporarem por completo.

Verter para uma taça limpa, pressionar película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película seca, e levar ao frigorífico até estar totalmente fria e firme, pelo menos 2 horas.

Pré-aquecer o forno a 180 °C (160 °C com ventilação). Estender a massa fria numa superfície enfarinhada até 3 mm de espessura e forrar uma forma de tarte de fundo amovível de 23 cm, pressionando suavemente nas bordas, depois aparar o excesso rente ao rebordo.

Picar a base toda com um garfo e levar ao frigorífico por 20 minutos.

Forrar a base da tarte com papel vegetal e encher com pesos de cozedura ou leguminosas secas.

Cozer às cegas durante 15 minutos até as bordas ficarem levemente douradas e firmes.

Retirar os pesos e o papel, voltar a levar a base ao forno e cozer mais 10 minutos até a base estar dourada e seca ao toque.

Retirar e deixar arrefecer totalmente na forma.

Bater brevemente o creme de confeiteiro frio com um batedor ou espátula até ficar liso e macio, depois espalhar uniformemente na base fria numa camada de cerca de 1,5 cm.

Dispor as framboesas frescas em círculos concêntricos sobre o creme de confeiteiro, na vertical, trabalhando da borda exterior para o centro.

Aquecer a compota de damasco e a água num tacho pequeno em lume baixo, mexendo até a compota derreter e o glacê ficar liso, depois passar por um peneiro fino se necessário.

Pincelar levemente o glacê sobre as framboesas com um pincel de pastelaria até ficarem brilhantes, e polvilhar com açúcar em pó se desejar. Servir dentro de 2 horas para a massa mais estaladiça.