Velouté de Espargos com Creme de Caju

Coloque as castanhas de caju cruas numa tigela, cubra com 750 ml de água fria e reserve.

Deixe as castanhas de caju de molho durante no mínimo 4 horas, ou durante a noite no frigorífico.

Pré-aqueça o forno a 220°C, ou 200°C para forno de convecção, ou nível 7 do gás. Misture as pontas de espargos reservadas e metade dos pedaços de talo de espargos com 1 colher de sopa de azeite e uma pitada de sal fino numa assadeira grande, espalhando-os numa única camada.

Asse por 18-22 minutos até as bordas ficarem douradas e levemente caramelizadas, depois retire do forno e reserve.

Aqueça as 2 col. sopa de azeite restantes numa panela grande de fundo grosso em fogo médio até brilhar. Junte a cebola, o aipo e uma pitada de sal, e cozinhe por 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem macios e translúcidos mas sem dourar.

Junte o alho e metade das folhas de estragão e cozinhe por 2 minutos até ficar aromático.

Regue com o vinho branco e deixe reduzir em fogo brando por 3-4 minutos, mexendo, até reduzir quase por completo.

Junte o resto dos pedaços de talo de espargo crus e regue com o caldo de vegetais morno. Leve a fervura suave em fogo médio-alto, depois reduza para um fervilhar constante e cozinhe por 15 minutos até os espargos ficarem completamente macios ao espetar com uma faca.

Escorra e enxague as castanhas de caju de molho, depois transfira para um liquidificador potente com 180 ml de água fria fresca. Bata em velocidade alta durante 60 segundos até obter uma textura completamente lisa e cremosa, depois reserve.

Junte os talos de espargo assados (reservando as pontas assadas para a guarnição) à panela, depois use uma varinha mágica — ou transfira em lotes para um liquidificador potente — e bata em velocidade alta durante 90 segundos até ficar sedoso e liso.

Passe a sopa por um peneiro fino para uma panela limpa, pressionando com firmeza com uma concha para extrair o máximo de líquido, depois descarte os resíduos fibrosos.

Devolva o velouté coado ao lume baixo, junte três quartos do creme de caju, o sumo e a raspa de limão, e aqueça suavemente por 3-4 minutos — não deixe ferver ou o creme de caju pode talhar.

Prove e ajuste o tempero com sal fino e pimenta branca, depois sirva com uma concha em tigelas quentes. Finalize cada tigela com as pontas de espargo assadas, um fio do creme de caju restante, algumas folhas de estragão fresco e uma pitada de flor de sal.