90min 4 ppl
Navarin de Camarão
84 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
84 min · 14 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
420 kcalpor pessoa
Proteínas 38g
Carboidratos 28g
Gorduras 16g
Sobre este prato
Construído como um navarin de borrego mas assente numa verdadeira bisque de marisco, este prato assa as cascas do camarão com concentrado de tomate e aromáticos antes de juntar legumes de primavera, dando profundidade real ao sabor.
Alergias
Laticínios, Glúten, Sulfitos, Peixe, Crustáceos
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Cebola brancacortada em cubos finos1 média
- Cenourasdescascadas e cortadas em rodelas de 1 cm2 médias
- Nabosdescascados e cortados em gomos de 1,5 cm2 médios
- Batatas novas pequenascortadas ao meio200 g
- Ervilhas frescas ou congeladas150 g
- Feijão verde finoaparado e cortado em pedaços de 4 cm150 g
- Dentes de alhopicados4 dentes
- Raspas de limãoraspado1 limão
- Salsa de folha lisapicada fino2 colheres de sopa
- Folhas de estragãopicadas fino1 colher de sopa
Peixe e marisco
- Camarões grandes crus com cascadescascado, com cascas e cabeças reservadas800 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal3 colheres de sopa
Conservas e potes
- Extrato de tomate2 colheres de sopa
- Caldo de peixe600 ml
Produtos secos
- açúcar refinado1 colher de chá
- Farinha de Trigo1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Bouquet Garnitomilho, louro, talos de salsa, atados1 molho
- Sal marinho e pimenta branca a gosto
Óleos e condimentos
- azeite de oliva2 colheres de sopa
- Vinho branco seco200 ml
Utensílios
- Tacho grande
- Passador fino
- Frigideira larga
- Termómetro de leitura instantânea
- Tábua de corte
Método
1
Descasque o camarão, reservando todas as cascas e cabeças. Retire a veia intestinal e seque-o. Mantenha refrigerado até precisar.
Aprox. 10 minutos
2
Aqueça 1 colher de sopa de azeite num tacho grande de fundo grosso em lume alto até fumegar. Junte as cascas e cabeças do camarão e cozinhe, mexendo, durante 4-5 minutos até ficarem cor de laranja intenso e começarem a agarrar ao fundo.
Aprox. 5 minutos
3
Empurre as cascas para o lado, reduza o lume para médio e junte o concentrado de tomate. Cozinhe o concentrado 2 minutos até escurecer ligeiramente e ficar com um aroma a frutos secos.
Aprox. 2 minutos
4
Regue com o vinho branco e desglaceie, raspando todos os sucos caramelizados. Deixe o vinho reduzir durante 3 minutos até ficar quase reduzido a metade.
Aprox. 3 minutos
5
Regue com o caldo de peixe, junte o bouquet garni e cozinhe em lume brando durante 20 minutos. Coe num passador fino, pressionando bem as cascas para extrair cada gota de líquido. Descarte os sólidos e reserve a base da bisque.
Aprox. 20 minutos
6
Numa frigideira larga e funda, derreta 2 colheres de sopa de manteiga com a colher de azeite restante em lume médio. Junte a cebola e cozinhe 5 minutos até ficar macia e translúcida, sem alourar.
Aprox. 5 minutos
7
Junte o alho e mexa durante 1 minuto até ficar aromático.
Aprox. 1 minuto
8
Polvilhe a farinha sobre a cebola e o alho e mexa sempre durante 2 minutos para eliminar o sabor a farinha crua.
Aprox. 2 minutos
9
Adicione gradualmente a base da bisque coada com uma concha, mexendo continuamente para evitar grumos. Leve a ferver suavemente.
Aprox. 3 minutos
10
Junte as cenouras, os nabos, as batatas, o açúcar e uma pitada de sal. Tape e cozinhe em lume brando durante 20 minutos até os legumes ficarem tenros ao espetar com uma faca.
Aprox. 20 minutos
11
Junte o feijão-verde e cozinhe, destapado, durante 4 minutos até ficar verde-vivo e tenro.
Aprox. 4 minutos
12
Junte as ervilhas e cozinhe 2 minutos até ficarem bem quentes.
Aprox. 2 minutos
13
Junte o camarão à panela numa única camada e cozinhe 3-4 minutos, virando uma vez, até ficarem rosados e opacos por inteiro. Use um termómetro de leitura instantânea para confirmar que atingiram uma temperatura interna de 63°C. Não cozinhe demais.
Aprox. 4 minutos
14
Retire do lume. Junte a manteiga restante, a raspa de limão, a salsa e o estragão. Prove e ajuste o tempero com sal, pimenta branca e um pouco de sumo de limão se necessário. Sirva imediatamente em taças largas e rasas.
Aprox. 3 minutos
