半丧黑白松露鸡

从颈腔处开始，用手指小心地将鸡皮从胸肉和大腿上松开，形成不撕裂的口袋。将松露片以单层叠瓦状滑入两侧胸肉的鸡皮下，尽量延伸至大腿部位。轻轻将鸡皮按回原位，使松露片平整并透过鸡皮可见。

用厨用棉线将鸡紧紧捆好，以在水煮过程中保持形状。将洋葱、胡萝卜、西芹和韭葱对半切开；分开蒜头；量好胡椒粒、丁香和盐；全部放置备用。

将藏了松露的鸡不加盖放入冰箱冷藏至少12小时，最多24小时，使松露香气充分渗入肉中。

烹饪前30分钟将鸡从冰箱取出。将鸡高汤和冷水放入足够大的锅中，能舒适地浸没整只鸡。加入洋葱、胡萝卜、西芹、韭葱、大蒜、香草束、胡椒粒、丁香和盐。大火煮至完全沸腾。

将鸡胸朝上放入沸腾的液体中。重新煮沸，然后立即将火调至极弱的微沸——表面应微微颤动，只偶尔冒出懒散的气泡，约80-85°C。前10分钟内撇去升起的浮沫。

半盖锅盖水煮鸡60分钟，全程保持微沸状态。从55分钟开始，用速读温度计插入大腿远离骨头的最厚部分检查熟度——目标内部温度为74°C。

小心地将鸡从高汤中取出，倾斜使内部液体流回锅中，然后鸡胸朝上放在温热盘子上，用锡纸松松盖住静置。将500毫升高汤通过细网筛过滤到干净的锅中留用；剩余高汤用极小火保温，如有需要可用来加热切好的鸡肉。

制作丝绒酱：在中号锅中用中火融化黄油至起泡。一次性加入面粉，不停搅打2分钟，直至油面糊呈浅金色并散发淡淡坚果香。

将热的过滤高汤逐渐倒入油面糊中，每次加入之间用力搅打以防结块。煮至微沸，搅拌煮8分钟，直至酱汁能挂勺且没有面粉生味。

在小碗中将蛋黄和淡奶油搅打混合。将酱汁从火上移开，缓慢稳定地拌入奶油混合物——不要再次煮沸，否则蛋黄会结块。拌入干邑白兰地，尝味，用盐和白胡椒调整调味。

取下捆绑的棉线。在餐桌上切分鸡肉，先展示带松露纹理的整块胸肉再切片。将丝绒酱慷慨地浇在每份上，配蒸拉特土豆或简单的水芹菜沙拉立即上桌。