君度橙酒舒芙蕾

用软化黄油以向上的手法从底部到边缘刷四个200毫升的模具,再慷慨地裹上40克细砂糖,倒出多余部分。放在烤盘上冷藏备用。将烤架放在下三分之一处,预热至200°C(风扇模式180°C)。

将牛奶和香草荚连同刮出的籽放入小锅中用中火加热至微沸,离火静置浸泡10分钟。取出香草荚。

在碗中将蛋黄和60克细砂糖打发至颜色变浅浓稠,约2分钟。筛入面粉和玉米淀粉搅打至顺滑。

将温牛奶缓慢倒入蛋黄混合物中,持续搅打以防结块。

将混合物放回锅中用中火,持续搅打至变稠成硬挺的卡仕达酱并脱离锅边,约3-4分钟。应比标准卡仕达酱明显更浓稠。

离火拌入君度橙酒和橙皮屑。转移到宽碗中,用保鲜膜直接贴在表面,冷却至室温(不要冰箱冷藏那么冷——基底必须保持柔软)。

在洁净无油的碗中,将蛋清与盐和塔塔粉中速打发起泡,然后转高速打至硬性有光泽的尖峰——应保持形状但不干燥或结块。

用力将四分之一蛋白搅入卡仕达基底中使其完全松散。

分两次用大橡皮刮刀翻拌入剩余蛋白,从中心切下再从底部往上翻——一旦没有白色条纹立即停止。不要过度搅拌。

将混合物均匀分入准备好的模具中,填至距边缘5毫米处。用拇指沿每个模具内边缘划一圈浅槽——这有助于舒芙蕾笔直膨发。

烤12-14分钟至膨发至边缘上方3-4厘米,顶部深金黄色,轻轻晃动时中心有轻微晃动。立即上桌——舒芙蕾不等人。