85分钟 4 ppl
55 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
55 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 28g
碳水化合物 18g
脂肪 24g
关于这道菜
扇贝快速大火煎至表面深金黄酥壳，再以青葱、白葡萄酒和法式酸奶油制成的酱汁完成烹调，最后在贝壳中铺上格鲁耶尔奶酪和香草面包糠焗烤——将煎制与酱汁分开进行，正是让扇贝保持嫩滑而非橡胶般口感的关键。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 青葱切细丁4 大个
- 蒜瓣切细末3 瓣
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
- 小葱切碎1 汤匙
- 新鲜龙蒿切碎1 茶匙
- 柠檬汁现榨1 茶匙
- 平叶欧芹切碎1 汤匙，用于铺面
鱼类和海鲜
- 大扇贝彻底拍干，去除并保留贝黄12 整只
乳制品和蛋类
- 无盐黄油2 汤匙，分次使用
- 酸奶油200 毫升
- 格鲁耶尔奶酪细磨碎40 克
- 无盐黄油（融化）20 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤150 毫升
干货
- 新鲜白面包屑60 克
香料和调味品
- 细海盐1 少许，按口味
- 白胡椒现磨1 少许，按口味
- 细海盐1 少许，用于铺面
食用油和调味酱
- 无味食用油如葵花籽油1 汤匙
- 干白葡萄酒慕斯卡德或布列塔尼白毕昂200 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 速读温度计
- 深扇贝壳或独立焗盘
- 厚重不锈钢或铸铁平底锅
- 结实的烤盘
做法
1
将青葱切细丁，蒜切末。将所有香草切碎。在小碗中混合面包糠、磨碎的格鲁耶尔奶酪、融化的黄油、切碎的欧芹和一撮盐；搅拌至面包糠均匀裹上。备用。用厨房纸巾将扇贝彻底拍干，两面轻撒细海盐和白胡椒调味。
约 10 分钟
2
将扇贝壳或焗盘放在结实的烤盘上备用。将烤箱架调至上三分之一处，将烤架（明火）预热至高温。
约 5 分钟
3
在厚重的不锈钢或铸铁平底锅中以大火将1汤匙黄油与无味油一起加热，直至黄油起泡并刚开始变色。将扇贝单层不拥挤地摆入，煎90秒不要移动，直至底部形成深金棕色酥壳。翻面再煎60秒——用速读温度计测其中心温度应达到63°C。取出放到盘中；不要完全煎熟，因为之后还要放入烤架下完成。
约 3 分钟
4
将火调至中火。在同一平底锅中加入剩余的1汤匙黄油，加一撮盐炒青葱丁5-6分钟，频繁搅拌，直至完全变软透明但不上色。
约 6 分钟
5
加入蒜末，持续搅拌煮1分钟，直至香气四溢。
约 1 分钟
6
倒入白葡萄酒，将火调至中高火。煮4-5分钟，直至体积减少三分之二，浓烈的酒精气味消散。
约 5 分钟
7
加入鱼高汤，再收汁3分钟，直至汤汁光泽且略微浓稠。
约 3 分钟
8
将火调至中低火。拌入法式酸奶油和第戎芥末，轻轻煮3-4分钟，边搅拌边至酱汁能挂住勺背。离火后拌入切碎的欧芹、细香葱、龙蒿和柠檬汁。试味并用盐和白胡椒调整调味。
约 4 分钟
9
将酱汁均匀分入准备好的贝壳或焗盘中。每份放入3个扇贝，轻轻按入酱汁中。将盘中静置渗出的汁水淋在上面。
约 2 分钟
10
将格鲁耶尔奶酪和面包糠混合物均匀撒在每份上，将烤盘放入热烤架下烘烤3-4分钟，全程留意，直至表面呈深金黄色且边缘冒泡。趁热在贝壳中即可上桌。
约 4 分钟
