60分钟 4 ppl
80 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
80 分钟 · 16 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
820 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 38g
脂肪 49g
关于这道菜
这道令人惊艳的中段牛里脊经过隔夜干腌，煎至深邃的红棕色外皮，涂抹英式芥末与浓郁的蘑菇菌泥，再以帕尔玛火腿和金黄酥脆的全黄油酥皮包裹烘烤。每一片切开都呈现完美的粉嫩五分熟横切面——这正是完美惠灵顿牛排的标志。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 栗蘑切得极细碎500 克
- 大红葱头切细丁3
- 蒜瓣切末4
肉类和禽类
- 牛里脊中段肉修整并绑成均匀的圆柱形700 克
- 帕尔玛火腿片6 片
乳制品和蛋类
- 无盐黄油2 汤匙
- 全黄油酥皮冷藏备用375 克
- 蛋黄与1汤匙全脂牛奶打散2
- 全脂牛奶1 汤匙
香料和调味品
- 细海盐1.5 茶匙
- 现磨黑胡椒0.5 茶匙
- 片状海盐用于最后装饰1 茶匙
食用油和调味酱
- 无味食用油2 汤匙
- 英式芥末2 汤匙
- 干雪利酒或马德拉酒2 汤匙
厨具
- 烤架
- 烤盘
- 厚底煎锅
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 刷子
- 肉类温度计
- 锯齿刀
- 烘焙纸
- 厨房纸巾
做法
1
用厨房纸巾将牛肉拍干，全面撒上细海盐和黑胡椒调味，然后不加盖放在架在托盘上的烤架上。
约 5 分钟
2
将调味好的牛肉不加盖放入冰箱冷藏12-24小时进行干腌。
约 1440 分钟
3
烹饪前30分钟将牛肉从冰箱取出，使其回温去除寒气。
约 30 分钟
4
在厚底煎锅中用最高火加热中性油至冒烟。将牛里脊的各面及两端煎约2分钟，期间频繁翻动，直至全部呈深红棕色。
约 2 分钟
5
将煎好的牛肉转移到烤架上。立即在各面慷慨地刷上英式芥末。放置在室温下完全冷却。
约 20 分钟
6
在同一煎锅中用中火融化黄油。加入红葱头和大蒜，翻炒4-5分钟直至完全变软且呈透明状。
约 5 分钟
7
加入切碎的蘑菇，用中高火翻炒12-15分钟，直至所有水分蒸发，菌泥变成深色、近乎干燥且能脱离锅面的糊状。
约 15 分钟
8
倒入雪利酒或马德拉酒，搅拌1-2分钟直至完全吸收。用盐和胡椒调味，将菌泥铺在托盘上，放置完全冷却。
约 2 分钟
9
在工作台上铺一大张保鲜膜。将帕尔玛火腿片重叠排列成约30×20厘米的长方形，然后将冷却的菌泥均匀涂抹在火腿上，四周留出2厘米的边缘。
约 5 分钟
10
将涂有芥末的牛肉放在火腿靠近自己的一端。用保鲜膜将火腿紧紧卷裹在牛肉周围，扭转两端形成紧实均匀的圆柱形。冷藏至少30分钟以定型。
约 30 分钟
11
在撒有薄面粉的操作台上，将酥皮擀成足够大的长方形，四周留出3厘米的余量以包裹惠灵顿牛排。在酥皮边缘刷上蛋液。
约 5 分钟
12
打开火腿包裹的牛肉，将其居中放在酥皮上，紧紧地将酥皮卷裹起来。在底部牢固地封合接缝，并按压两端封口。接缝面朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上。
约 5 分钟
13
将组装好的惠灵顿牛排冷藏15分钟，同时将烤箱预热至220°C/风扇200°C/425°F。
约 15 分钟
14
在整个酥皮表面刷上蛋液，用刀背轻轻划出细密的交叉网格纹路，注意不要划穿，然后撒上片状海盐。
约 3 分钟
15
放入烤箱中层烘烤25-30分钟，直至酥皮呈深金黄色。从25分钟开始检查内部温度。将肉类温度计插入牛肉中心，当温度达到52-54°C（125-129°F）时即为五分熟并取出——静置期间温度会继续上升至57-60°C（135-140°F）。
约 30 分钟
16
将惠灵顿牛排不加盖放在烤架上静置10分钟，然后用锋利的锯齿刀切成厚片。
约 10 分钟
