85分钟 4 ppl
119 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
119 分钟 · 15 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 31g
碳水化合物 42g
脂肪 41g
关于这道菜
天贝浸没在香草味橄榄油中慢煮至丝滑浓郁,配以雪利酒醋和核桃油调味汁的普伊扁豆一同享用——这一技法借鉴自经典的法式油封鸭,将天贝紧实的质地转化为真正奢华的口感。
过敏信息
大豆, 亚硫酸盐, 芥末, 坚果
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 大蒜轻轻拍碎,带皮6 瓣
- 新鲜百里香枝4 枝
- 新鲜迷迭香小枝2 枝
- 胡萝卜切细丁1 中个
- 西芹梗切细丁2 根
- 黄洋葱切细丁1 中个
- 平叶欧芹叶片切细1 小把
植物蛋白
- 天贝切成4份大小相等的长方形400 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤750 毫升
干货
- 普伊扁豆冲洗干净300 克
香料和调味品
- 香叶2 片
- 整粒黑胡椒1 茶匙
- 细海盐另加适量调味1 茶匙
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 片状海盐用于最后提味1 一撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油500 毫升
- 橄榄油1 汤匙
- 雪利醋2 汤匙
- 核桃油1 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 小而深的耐热炖锅
- 中号锅
- 网架
- 不粘锅或铸铁煎锅
做法
1
用锋利的刀在每块天贝的两面轻轻划出十字花纹。放入浅盘中,用细海盐和烟熏红椒粉揉搓,然后放置一旁,同时准备其余食材。
约 4 分钟
2
在一个小而深的耐热炖锅或荷兰锅中混合特级初榨橄榄油、大蒜、百里香、迷迭香、月桂叶和黑胡椒粒——容器应足够窄,使油能完全浸没天贝。将划好花纹的天贝块放入其中。
约 3 分钟
3
盖好后冷藏至少2小时,或过夜。
约 1 分钟
4
将烤箱预热至120°C(风扇烤箱100°C)。
约 1 分钟
5
将装有天贝和油(仍是冷的)的锅放在炉子上小火加热,直至油达到温和、几乎不冒泡的微沸状态——只有缓慢的小气泡,约15分钟。不盖锅盖转移到烤箱中。
约 15 分钟
6
将油封天贝在烤箱中烹煮45分钟,直至边缘呈深金黄色,轻压即可撕开。
约 45 分钟
7
在天贝烹煮的同时,在中号锅中用中火加热1汤匙橄榄油。加入切好的洋葱、胡萝卜和芹菜,偶尔搅拌,微炒8-10分钟直至变软且透明。
约 9 分钟
8
将洗净的普伊扁豆加入软化的蔬菜中拌匀,然后倒入蔬菜高汤。
约 2 分钟
9
煮沸,然后调至稳定小火慢炖。
约 3 分钟
10
不盖锅盖煮扁豆22-25分钟,直至刚好变软但仍保持形状——应略带嚼劲,不能煮烂。
约 23 分钟
11
在小碗中将雪利酒醋、核桃油和第戎芥末与一撮盐搅打成调味汁。
约 2 分钟
12
沥去扁豆多余的汤汁,然后拌入四分之三的调味汁和切碎的欧芹。尝味并调整咸淡。
约 3 分钟
13
用漏勺将天贝从油中取出,在网架上短暂沥干。留下香草油封油——过滤后存放,用于烤蔬菜或拌沙拉。
约 3 分钟
14
将干燥的不粘锅或铸铁煎锅大火加热至冒烟。将油封天贝块煎90秒每面,直至形成深度焦糖化外壳。
约 3 分钟
15
将温热调味好的扁豆盛入浅碗中。将一块煎好的天贝放在上面,淋上剩余的调味汁,最后撒上片状海盐。
约 2 分钟
