96分钟 4 ppl
88 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
88 分钟 · 9 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 34g
碳水化合物 18g
脂肪 22g
关于这道菜
外皮金黄酥脆的红鲻鱼柳,在藏红花雪莉醋腌汁中浸泡一整夜,腌汁中满是茴香、彩椒和普罗旺斯香草。长时间的浸泡正是这道菜的诀窍所在——温和的酸味逐渐腌熟鱼肉,香料浸润的橄榄油渗入每一丝鱼肉纤维,成就一道风味浓郁、微甜可口、令人回味无穷的佳肴,冷食搭配脆皮面包最为地道。
过敏信息
麸质, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 茴香球茎对半切开后切成极薄片,茴香叶留用1 个(中等大小)
- 红椒去籽切细条1 个
- 黄椒去籽切细条1 个
- 白洋葱对半切开后切成细薄的月牙形1 个(中等大小)
- 大蒜切薄片4 瓣
- 胡萝卜去皮切细丝1 根(中等大小)
- 新鲜月桂叶2 片
- 新鲜百里香3 枝
- 平叶欧芹摘下叶子并粗略切碎1 小把
- 柠檬皮碎未打蜡,只取皮屑1 个柠檬
- 橙皮碎未打蜡,只取皮屑1 个橙子
鱼类和海鲜
- 红鲻鱼柳每片约80–90克,已去骨,带皮8 片
干货
- 普通面粉用盐和白胡椒调味60 克
香料和调味品
- 芫荽籽轻轻压碎1 茶匙
- 茴香籽1 茶匙
- 黑胡椒粒轻轻压碎1/2 茶匙
- 干辣椒碎1/4 茶匙
- 普罗旺斯香草干燥1 茶匙
- 藏红花丝1 大撮
- 片状海盐另备适量调味1 茶匙
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分次使用,另加2汤匙用于煎鱼80 毫升
- 干白葡萄酒例如皮浦勒·德·皮内或慕斯卡黛150 毫升
- 雪利醋优质100 毫升
- 蜂蜜1 汤匙
厨具
- 研钵和杵
- 炒锅
- 煎锅
- 肉类温度计
- 深口陶瓷或玻璃容器
- 保鲜膜
做法
1
将红鲻鱼柳去骨,用厨房纸彻底拍干。按要求将茴香、彩椒、洋葱、胡萝卜和大蒜切好。用研钵轻轻压碎香菜籽和黑胡椒粒。将藏红花丝放入2汤匙温白葡萄酒中浸泡5分钟。量出其余液体备用。
约 15 分钟
2
在宽口厚底炒锅中用中火加热60毫升特级初榨橄榄油。加入洋葱、茴香、胡萝卜和彩椒,不时搅拌,煮8-10分钟,直至变软但不上色。
约 10 分钟
3
加入大蒜、香菜籽、茴香籽、压碎的黑胡椒、辣椒碎、普罗旺斯香草、月桂叶和百里香。不停搅拌煮2分钟,直至香气四溢、大蒜边缘微微金黄。
约 2 分钟
4
倒入白葡萄酒(连同藏红花及其浸泡液)、雪莉醋和蜂蜜。煮至微沸,继续煮5分钟,直至酒精味变淡、液体略微收干。用片状海盐调味,拌入柠檬皮屑和橙皮屑,离火。拌入剩余20毫升橄榄油,放置腌汁冷却至室温。
约 5 分钟
5
将红鲻鱼柳仅在鱼肉一面轻轻裹上调味面粉,抖掉多余面粉。在另一只煎锅中用大火加热2汤匙橄榄油至微微起烟。将鱼柳带皮一面朝下放入锅中,用锅铲轻压以防卷曲,煎2分钟至鱼皮呈深金黄色且酥脆。
约 2 分钟
6
翻面,鱼肉一面继续煎30-45秒至刚好变得不透明。用肉类温度计确认最厚的鱼柳中心温度已达到63°C,随后立即单层摆放到深口陶瓷或玻璃容器中。
约 1 分钟
7
将温热的腌汁连同所有汁水浇在鱼柳上,确保完全浸没。撒上预留的茴香叶和切碎的欧芹,不加盖冷却至室温。
约 20 分钟
8
用保鲜膜将容器密封,冷藏至少12小时、最多24小时,让鱼肉充分入味、风味融合。
约 3 分钟
9
上桌前至少30分钟将容器从冰箱取出回温。室温享用,搭配烤酸种面包或脆皮法棍。
约 30 分钟
