柠檬舒芙蕾

用软化黄油慷慨地刷四个180毫升的舒芙蕾模,以向上的手法刷涂以助其膨发。每个模具撒上细砂糖,拍掉多余部分,放在烤盘上。冷藏备用。

小碗中将40克细砂糖与柠檬皮混合,用指尖揉搓至糖变浅黄色并散发香气。备用。

烤箱预热至200°C(风扇模式180°C),将烤架放在下三分之一处。

小锅中用中火融化10克黄油。搅入面粉,持续搅拌煮1分钟至面糊散发饼干香并脱离锅边。

细流状慢慢搅入牛奶,然后加入柠檬糖混合物、香草精和柠檬汁。中火持续搅打煮3-4分钟至混合物非常浓稠,提起打蛋器时能留下清晰痕迹。

离火。逐个搅入蛋黄直至完全融合。将卡仕达基底转移到大碗中,用保鲜膜直接贴在表面压紧。

将基底在室温下静置15分钟至降温到约35°C——温度既不至于煮熟蛋白,又足够低不会让其消泡。

在洁净无油的碗中,将蛋清与塔塔粉和盐用中速打发起泡,然后转高速缓慢加入剩余40克细砂糖。打发至硬性有光泽的尖峰,能保持形状但不干燥。

用刮刀以坚定自信的手法将四分之一的蛋白拌入卡仕达基底中使其松散。分两次加入剩余蛋白,以宽弧形轻柔翻拌至刚好混合——留有少许白色条纹是可以接受的。

将混合物均匀分入准备好的模具中,填至刚好低于边缘。用拇指沿每个模具内边缘划一圈浅槽,有助于均匀笔直地膨发。

在预热的烤盘上烤12-14分钟,至舒芙蕾膨发至边缘上方3-4厘米,顶部呈深金黄色但轻轻晃动烤盘时中心仍有轻微晃动。

立即撒上糖霜并马上上桌——舒芙蕾出炉后2-3分钟内就会开始消泡。