油封黑线鳕配普伊扁豆

用厨房纸巾拍干黑线鳕鱼柳，两面撒上片状海盐调味。在准备扁豆的同时，将鱼柳放置在室温下。

在宽口厚底锅中用中火加热1汤匙橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和西芹，偶尔搅拌，煮8-10分钟至变软并略微上色。

加入蒜末，翻炒1分钟至香气四溢。

倒入白葡萄酒，煮2-3分钟至几乎完全收干。

加入冲洗过的普伊扁豆，倒入高汤。煮至轻微沸腾，然后转小火不加盖煮25-30分钟，直到扁豆变软但仍保持形状——应有轻微咬劲，且汤汁大部分被吸收。

在扁豆烹煮的同时，将600毫升橄榄油、百里香枝、月桂叶和拍碎的大蒜瓣放入深炒锅或宽口锅中。以最小火力加热至60-65°C——使用即时读数温度计确认温度后再加入鱼。

将黑线鳕鱼柳鱼皮朝上轻轻放入温油中。油封18-20分钟，全程保持油温在60-65°C之间，直到用肉类温度计测得鱼的内部温度达到63°C，且鱼肉在最厚处呈不透明状并刚开始起片。

用宽鱼铲小心地将黑线鳕从油中取出，放在铺有厨房纸巾的温热盘子上静置2分钟。

完成扁豆：离火，拌入黄油、第戎芥末酱、雪利醋和3汤匙特级初榨橄榄油。品尝并用盐和黑胡椒调整调味。拌入大部分切碎的欧芹。

将调好味的扁豆舀入宽浅碗中，放上鱼皮朝上的黑线鳕鱼柳，最后撒上剩余欧芹和几片海盐。