柠檬蛋白霜塔

将面粉、糖粉和盐放入碗中混合。搓入冷藏黄油至混合物呈粗面包屑状,保留一些豌豆大小的颗粒。加入蛋黄和冰水,搅拌至面团刚好聚合——不要过度揉搓。

将面团整形成扁平圆盘,用保鲜膜紧紧包裹,冷藏至少1小时。

烤箱预热至190°C(风扇模式170°C)。在轻轻撒粉的操作台上将冷藏面团擀成3毫米厚,铺入23厘米活底挞模。修剪边缘,用叉子在底部到处扎孔,冷冻15分钟至变硬。

在挞壳中铺上烘焙纸并填入烘焙重石。空烤20分钟至边缘呈淡金色,然后取出烘焙纸和重石。

将挞壳放回烤箱再烤10分钟至底部呈深金黄色且完全干爽。放置一旁冷却。将烤箱温度调低至150°C(风扇模式130°C)。

在厚底锅中将柠檬皮屑、柠檬汁、细砂糖、全蛋和蛋黄搅打至顺滑。加入室温黄油,将锅放在一旁——先不要开火。

将锅置于中低火上,持续用硅胶刮刀搅拌并刮擦锅底和锅边,煮约10分钟至凝乳浓稠到能挂勺,即时读数温度计显示82°C——切勿让其沸腾。

立即将凝乳过细网筛滤入量杯,然后倒入放凉的挞壳中。

以150°C烘烤12-15分钟至馅料边缘凝固但中心仍有轻微晃动。

放凉至室温,然后盖好冷藏至少2小时至完全凝固。

在小锅中将细砂糖和水混合,用中高火加热制作蛋白霜用糖浆。夹上糖用温度计,不搅拌煮至糖浆达到121°C(软球阶段),约5-6分钟。

在糖浆煮制的同时,用台式搅拌机中速将蛋白和塔塔粉打至湿性发泡。

搅拌机保持中速运转,将热糖浆沿碗壁细而稳定地倒入蛋白中。调至高速搅打8-10分钟至蛋白霜浓稠有光泽,碗摸起来变凉。滚烫的糖浆在打入的过程中已充分加热蛋白,因此这种意式蛋白霜本身就可以安全直接食用——之后烘烤或炙烤只是为了上色和风味,并非出于食品安全考虑。

用勺子或裱花袋将意式蛋白霜慷慨地铺在冷藏好的塔上,做出尖峰和波浪造型。用厨房喷枪短促来回炙烤至局部深度焦糖化。立即上桌,或放回冰箱可存放至2小时。