153分钟 4 ppl
34 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
34 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
610 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 22g
脂肪 38g
关于这道菜
蝴蝶状鲭鱼片带皮朝下烤至鱼皮起泡酥脆,再搭配用褐黄油焦糖化的酸青苹果——这份酸度恰好切开鱼肉丰腴油润的口感,唯有法国人才想得出这样的搭配。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 青苹果（史密斯奶奶苹果）去皮去核切成1厘米瓣状3 个(大)
- 新鲜百里香叶摘下叶片1 茶匙
- 青葱切碎1 个
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
- 柠檬切成角状用于配餐1 个
鱼类和海鲜
- 整条鲭鱼去内脏,蝴蝶状展开,去除小刺4 × 350克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油60 克
- 酸奶油2 汤匙
干货
- 浅红糖2 汤匙
香料和调味品
- 片状海盐2 茶匙
- 黑胡椒现磨1 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油2 汤匙
- 苹果醋1 汤匙
- 第戎芥末酱1 汤匙
厨具
- 厚底煎锅或铸铁锅
- 上火烤架或纹路烤盘
- 食品温度计
- 锋利的刀
- 刷子
做法
1
用厨房纸将蝴蝶状鲭鱼彻底擦干,然后用锋利的刀在每片鱼皮上斜切三刀。鱼肉和鱼皮都用片状海盐和黑胡椒充分调味。鱼皮一面轻轻刷上橄榄油。
约 6 分钟
2
将调味好的鱼不加盖静置室温15分钟,让盐分吸出表面水分。
约 2 分钟
3
将厚底煎锅或铸铁锅置于中火上,加入黄油。频繁晃动煮3-4分钟,直到黄油变金黄色并散发出烤榛子的香气——切勿使其变黑。
约 4 分钟
4
将红葱头加入褐黄油中,搅拌煮2分钟直到变软呈半透明状。
约 2 分钟
5
将苹果瓣以单层放入锅中,不要移动煎4分钟,直到底面呈深金黄色且焦糖化。
约 4 分钟
6
翻转苹果瓣,撒上红糖和百里香,再煮3分钟直到苹果刚好变软但仍保持形状。
约 3 分钟
7
将苹果醋加入锅中搅拌30秒,刮起锅底焦糖化的碎屑,然后离火并拌入第戎芥末酱和法式酸奶油至充分混合。保温备用。
约 2 分钟
8
将烤架预热至最高档,或将带纹路的铸铁烤盘用大火加热至冒烟。在烤架或烤盘上刷少许橄榄油。
约 3 分钟
9
将鲭鱼皮朝上放在上火烤架下,或皮朝下放在烤盘上,烤5分钟直到鱼皮起泡且边缘焦化,鱼肉完全变得不透明——用食品温度计确认最厚处内部温度达到63°C。
约 5 分钟
10
将焦糖苹果混合物盛到温热的盘子上,每份放上一条烤鲭鱼,撒上平叶欧芹,配柠檬角立即上桌。
约 3 分钟
