136分钟 4 ppl
122 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
122 分钟 · 11 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 18g
碳水化合物 28g
脂肪 36g
关于这道菜
焯过水的刺菜蓟茎去除苦涩的髓芯，炖煮至丝滑柔嫩，与浓郁的牛骨髓层叠铺放，再覆盖上格鲁耶尔白汁——这是里昂传统，将一种常被忽视的蔬菜变成真正非凡的美味。烤至骨髓融入酱汁、表面呈现深金黄色，这是一道拥有真正深度的特殊场合配菜。
过敏信息
乳制品, 麸质
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 刺菜蓟茎去除叶片和刺，切成8厘米长段1.5 千克
- 白洋葱去皮切半1 小个
- 平叶欧芹切细碎，最后点缀1 汤匙
肉类和禽类
- 牛骨髓取自劈开的股骨，挖出后切成1厘米圆片300 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油50 克
- 全脂牛奶温热700 毫升
- 格鲁耶尔奶酪细磨碎120 克
- 帕玛森干酪细磨碎30 克
罐头和瓶装食品
- 牛肉高汤优质150 毫升
干货
- 普通面粉用于酸化水2 汤匙
- 普通面粉50 克
香料和调味品
- 细盐用于酸化水1 茶匙
- 丁香2 粒
- 新鲜月桂叶1 片
- 整颗肉豆蔻用于磨碎1 个
- 细海盐1 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 柠檬汁现榨2 汤匙
厨具
- 大锅
- 厚重的锅
- 打蛋器
- 30厘米椭圆形焗菜盘
- 速读温度计
做法
1
像处理芹菜一样，从外缘撕去每块刺菜蓟的纤维筋。立即用柠檬汁涂抹切面以防变色。将一大锅装满4升冷水，搅入2汤匙面粉、柠檬汁和1茶匙盐制成酸化水。
约 14 分钟
2
将酸化水大火煮沸，加入刺菜蓟块，调至稳定小火，煮35分钟直到刀能毫无阻力地滑入。沥干，用冷水冲洗，放在干净的布巾上备用。
约 36 分钟
3
将骨髓圆片浸泡在一碗微咸的冰水中20分钟以去除血水，然后沥干拍干。
约 2 分钟
4
将丁香插入洋葱半个中。将温牛奶、牛肉高汤、插丁香的洋葱和月桂叶放入锅中，以中低火浸泡10分钟但不煮沸。取出洋葱和月桂叶丢弃。
约 12 分钟
5
在厚重的锅中以中火将黄油融化，待泡沫消退。加入50克面粉，用木勺不断搅拌2分钟，直到油面糊散发淡淡坚果香但颜色仍浅。
约 4 分钟
6
将锅离火，把浸泡好的牛奶混合液以稳定的细流倒入，用力搅打以防结块。放回中火，不断搅拌煮8分钟，直到酱汁浓稠到能挂在勺背上。
约 9 分钟
7
将白汁离火，拌入80克格鲁耶尔奶酪、全部帕玛森奶酪、白胡椒和大量现磨肉豆蔻。尝味调整盐量。
约 3 分钟
8
将烤箱预热至200°C（风扇180°C/燃气6档）。给30厘米椭圆形焗菜盘慷慨涂抹黄油。
约 3 分钟
9
将一半的刺菜蓟块以交叠的方式铺成一层放入烤盘中。将一半的骨髓圆片均匀分布在刺菜蓟上。舀入一半的白汁。用剩余的刺菜蓟、骨髓和白汁重复此步骤，最后以一层顺滑的酱汁收尾。
约 8 分钟
10
将剩余的40克格鲁耶尔奶酪均匀撒在上面。放入烤箱，烤25分钟，直到表面呈深金黄色，边缘冒泡，速读温度计测得焗菜内部温度至少达到75°C。
约 26 分钟
11
焗菜静置5分钟后再上桌，然后撒上欧芹碎。
约 5 分钟
