89分钟 4 ppl
103 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
103 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
380 kcal每人
蛋白质 16g
碳水化合物 38g
脂肪 18g
关于这道菜
慢煮的干白腰豆用冷压橄榄油手工压散——正如猪油丰富经典肉酱的方式——制成一款风味真正深厚的可涂抹肉冻酱。最后拌入生蒜、柠檬皮屑和一把新鲜香草，令整道菜远胜任何搅打过的豆泥蘸酱——刻意保留的粗糙、参差质地正是它区别于鹰嘴豆泥之处。
过敏信息
无
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱中等大小，从根部切半1 个
- 整头大蒜横向切半，另加2瓣蒜切细末1 个
- 新鲜百里香2 枝
- 柠檬未打蜡，皮屑细磨并挤汁1 个
- 平叶欧芹摘下叶子并切细15 克
- 新鲜龙蒿摘下叶子并切细10 克
- 新鲜细香葱切细8 克
罐头和瓶装食品
- 白腰豆干燥，用冷水浸泡一夜300 克
干货
- 水冷水，用于烹煮1.2 升
香料和调味品
- 月桂叶新鲜2 个
- 片状海盐按口味再加1.5 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
- 芫荽籽粉0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油冷压，另加收尾用量100 毫升
厨具
- 肉冻盘
- 滤盆
做法
1
将浸泡好的豆子沥干并用冷水冲洗。将2瓣蒜切细末，单独放置。摘取并切碎所有香草。柠檬皮屑擦碎并挤汁，两者分开放置。
约 8 分钟
2
将沥干的豆子放入大锅中，加入1.2升冷水、切半洋葱、切半蒜头、百里香枝和月桂叶。大火煮沸，撇去浮沫，转为微沸，不加盖煮60-75分钟至豆子完全软烂并开始塌陷——用两指应能轻松捏碎。
约 68 分钟
3
保留150毫升煮豆水，然后将豆子沥干，丢弃洋葱、蒜头、百里香和月桂叶。让豆子在滤盆中蒸汽风干5分钟。
约 4 分钟
4
将温热的豆子转入大碗中。用叉子和软刮刀粗略压碎——分阶段进行，按压折叠而非均匀捣烂，直至形成粗糙、参差不齐的质地，保留可见的豆块。不要使用食品加工机；这种不均匀的质地正是肉酱区别于鹰嘴豆泥之处。
约 6 分钟
5
以缓慢均匀的细流淋入100毫升橄榄油，同时用刮刀不断折拌，仿佛在温热的豆子中乳化油醋汁。根据需要加入保留的煮豆水，使质地变得可涂抹但不湿润。
约 4 分钟
6
拌入生蒜末、柠檬皮屑、1汤匙柠檬汁、芫荽籽粉、白胡椒和1.5茶匙片状海盐。尝味调整——混合物应大胆调味，因为冷藏会削弱风味。
约 3 分钟
7
拌入欧芹、龙蒿和细香葱，各留一撮用于装饰。
约 2 分钟
8
将肉酱紧实地装入肉冻盘、小烤盅或宽口罐中，用勺背压出任何气泡。抹平表面。
约 3 分钟
9
盖好冷藏至少2小时，最多3天，让风味融合、质地定型。
约 2 分钟
10
享用前20分钟从冰箱取出。表面慷慨淋上特级初榨橄榄油，撒上保留的新鲜香草，一撮片状海盐，几转白胡椒。配烤酸种面包或法棍享用。
约 3 分钟
