73分钟 4 ppl
107 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
107 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
310 kcal每人
蛋白质 6g
碳水化合物 28g
脂肪 16g
关于这道菜
厚切大头菜圆片先煎香,再于藏红花番茄酒底料中加入青橄榄和刺山柑小火慢炖,最后以明亮的柠檬刺山柑香草酱收尾——与米兰传统炖菜相同的手法,完全用于蔬菜。
过敏信息
麸质, 芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 大头菜球茎去皮切成4厘米厚圆片(约8片)4 个(大)
- 白洋葱切细丁1 个(大)
- 胡萝卜切细丁2 根(中等)
- 芹菜切细丁3 根
- 大蒜4瓣切碎,2瓣保持整粒6 瓣
- 新鲜百里香叶1 茶匙
- 新鲜迷迭香2 枝
- 橙皮碎1 宽条
- 柠檬皮碎1 宽条
- 平叶欧芹只用叶子,切细,用于香草酱4 汤匙
- 柠檬皮屑刨细,用于香草酱1 个
- 大蒜瓣切碎,用于香草酱1 瓣
罐头和瓶装食品
- 整颗圣马扎诺番茄手工捏碎400 克(罐装)
- 蔬菜高汤优质300 毫升
- 番茄膏1 汤匙
- 青橄榄可用皮秀林或卢克斯品种,对半切开80 克
- 刺山柑冲洗过1 汤匙
干货
- 普通面粉无麸质版本可用米粉,用于裹粉3 汤匙
香料和调味品
- 细海盐另按口味添加1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 干月桂叶2 片
- 藏红花丝约20根,用2汤匙温水泡开1 大撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分次使用60 毫升
- 干白葡萄酒如维蒙蒂诺或皮克普勒200 毫升
- 特级初榨橄榄油用于香草酱1 汤匙
厨具
- 宽砂锅
- 主厨刀
- 砧板
- 刨丝器或细磨器
做法
1
在小碗中将藏红花丝与2汤匙温水混合,静置泡开。将洋葱、胡萝卜和西芹切细丁。将4瓣大蒜切碎。用手将罐装番茄连汁捏碎。用厨房纸将大头菜圆片彻底擦干,然后双面薄薄裹上面粉并抖去多余的。
约 15 分钟
2
制作香草酱:在小碗中将切碎的欧芹、柠檬皮屑、蒜末和橄榄油混合。用盐轻轻调味,盖好冷藏至上桌。
约 5 分钟
3
在大号厚底砂锅中用中高火加热40毫升橄榄油至微微起烟。如需分批,将大头菜圆片每面煎3-4分钟至形成深金黄脆皮——不要急于这一步。盛盘备用。
约 14 分钟
4
将火调至中火,在同一锅中加入剩余20毫升橄榄油。加入洋葱、胡萝卜、西芹和一撮盐,偶尔翻炒煮8-10分钟至蔬菜完全变软且边缘开始金黄。
约 9 分钟
5
加入蒜末和番茄膏,不断搅拌煮2分钟至番茄膏略微变深并散发香气。
约 2 分钟
6
倒入白葡萄酒并刮起锅底的焦香碎屑。煮4-5分钟至酒收汁一半且刺鼻的酒精味变得柔和。
约 5 分钟
7
加入压碎的番茄、蔬菜高汤、藏红花及其浸泡水、百里香、迷迭香枝、月桂叶、橙皮条和柠檬皮条。搅拌均匀,然后将煎好的大头菜圆片单层放回炖汁中。
约 3 分钟
8
轻轻煮沸,然后将火调小,盖紧锅盖,炖40分钟直至用竹签插入大头菜能轻松穿透但仍保持形状。
约 40 分钟
9
揭开锅盖,加入橄榄和刺山柑,不加盖再煮10-12分钟至炖汁收成光亮挂勺的浓稠状态。用盐和胡椒尝味调整调味。取出迷迭香枝、月桂叶和柑橘皮条。
约 11 分钟
10
将大头菜圆片盛在软糯玉米糊或脆皮面包上,慷慨地淋上炖汁,每份用一大勺冷藏香草酱作最后点缀。
约 3 分钟
