素食炖菜配团子

将干牛肝菌放入耐热小碗中，倒入沸水，静置浸泡20分钟。

浸泡好后，取出牛肝菌大致切碎。将浸泡液用细筛或厨房纸过滤，去除杂质。牛肝菌和浸泡液分别留用。

在牛肝菌浸泡的同时，将洋葱切成细丁，芹菜切片，胡萝卜和欧防风切块，大蒜切成细片，栗蘑切成四等份，百里香摘取叶子。量出剩余的所有炖菜食材。将冷黄油擦碎，放回冰箱冷藏备用于团子。

在大号厚底砂锅或荷兰锅中用中高火加热橄榄油。加入洋葱和芹菜，不时搅拌，煮8分钟至变软，边缘开始略微焦黄。

将胡萝卜、欧防风和大蒜加入锅中，搅拌煮3分钟至大蒜散发香气。

将蔬菜推到锅边。番茄泥放入锅中央干燥处，煮2分钟并不断搅拌，直到颜色略微变深并散发焦香。

倒入红酒并将所有食材搅拌均匀，刮起锅底的焦香残渣。煮3分钟，直到酒液减少约一半，刺鼻的酒精味变得柔和。

加入蔬菜高汤、过滤后的牛肝菌浸泡液、切碎的牛肝菌、百里香、月桂叶和帕玛森奶酪皮。搅拌均匀，煮沸后转小火慢炖，不加盖煮20分钟，直到胡萝卜和欧防风用刀插入时刚好变软。

在炖菜慢炖的同时，准备团子面团。将自发面粉、泡打粉和盐放入大碗中混合。加入冷黄油碎，用指尖轻轻揉搓，直到混合物呈粗面包屑状，其中夹杂一些豌豆大小的颗粒——不要过度揉搓。拌入全籽芥末和百里香叶，然后倒入冷牛奶，用叉子搅拌至形成一个刚好聚合、略微粘手的粗糙面团。不要揉面。

将栗蘑、白腰豆和酱油加入慢炖的炖菜中拌匀。

将玉米淀粉与2汤匙冷水混合至顺滑，然后将芡汁倒入炖菜中搅拌。慢炖3分钟，直到炖菜明显变稠，能挂在勺背上。尝味并用盐和胡椒调整调味。取出并丢弃帕玛森奶酪皮和月桂叶。

将团子面团分成8等份，用略微撒了面粉的手将每份轻轻搓成粗糙的球状。将团子摆放在炖菜表面，彼此留出间距以便膨胀。刷上打散的蛋液。

盖上密合的锅盖，用中小火煮20分钟，期间不要揭盖，直到团子膨胀并完全熟透——用竹签插入中心应能干净利落地抽出。

揭开锅盖，将砂锅放入高温烤架（明火烤箱）下烤3-4分钟，直到团子表面呈深金黄色并布满裂纹。立即盛入深碗中，趁热享用。