红酒红葱酱裙肉牛排

将裙肉牛排从冰箱取出，室温静置30分钟。用厨房纸巾将每块肉彻底擦干，然后在两面均匀撒上海盐片和粗磨黑胡椒调味。

将厚重的铸铁锅或碳钢锅放在大火上加热3分钟，直至微微冒烟。

在锅中加入食用油，将牛排放入锅中，注意不要拥挤，如有需要可分两批煎制。不要触碰，煎2分钟，直至底部形成深红棕色的焦壳。

将每块牛排翻面一次，煎另一面2分钟，用肉类温度计检查内部温度——三分熟在57°C时取出，五分熟则继续煎至静置温度达60°C。

将牛排移到温热的盘子上，用锡纸松松地盖住，静置8分钟——裙肉牛排若立即切开会严重收缩出汁，因此切勿跳过这一步。

将火调至中火，在同一个锅中加入1汤匙黄油、切好的香葱和百里香枝。频繁搅拌，煮8分钟，直至香葱呈深金黄色且变软。

加入红酒醋和糖，搅拌30秒以溶解锅底的焦香精华。

倒入红酒，中大火煮4分钟，直至酒液收干一半，香气变得圆润而不刺鼻。

加入牛肉高汤，再收汁3分钟，直至酱汁光亮并能薄薄挂在勺背上，然后取出百里香枝。

将锅从火上移开，加入剩余的冷黄油丁，持续晃动锅体，直至黄油完全乳化、酱汁丝滑。用盐和胡椒调整味道。

将静置好的裙肉牛排逆纹以45度角切成薄片，摆在温热的盘子上，慷慨地淋上香葱酱，最后撒上切碎的扁叶欧芹作装饰。