70分钟 4 ppl
40 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
40 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
310 kcal每人
蛋白质 4g
碳水化合物 12g
脂肪 26g
关于这道菜
丝滑有光泽、风味浓郁，这款纯素白酒黄油酱通过冷乳化纯素黄油实现了令人惊叹的浓郁口感——采用与原版相同的经典技法，以浓烈的密斯卡黛白葡萄酒和青葱减汁为基础，最后加入一丝新鲜龙蒿的清香。
过敏信息
大豆, 亚硫酸盐
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 白芦笋或绿芦笋折断老根部分，白芦笋需去皮1 千克
- 青葱切极细末3 中等大小
- 新鲜龙蒿摘下叶子并切细4 枝
- 柠檬细磨柠檬皮，果汁分开保留1
- 平叶欧芹切细1 汤匙
干货
- 水2 汤匙
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 细海盐另加适量用于水煮水1 茶匙
- 白胡椒现磨1 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒如密斯卡黛白或长相思白葡萄酒200 毫升
- 白葡萄酒醋60 毫升
- 冷藏纯素黄油如Miyoko's或高脂肪块状品种，切成1厘米方块200 克
厨具
- 宽口深煎锅
- 小锅
- 打蛋器
- 厨房夹子
- 细孔擦丝器
- 锡纸
做法
1
将青葱切碎，把冷藏纯素黄油切成1厘米方块，摘取并切碎龙蒿和欧芹。将黄油块放在冷盘子上冷藏保存，备用。
约 10 分钟
2
磨取柠檬皮屑并挤出汁液，将柠檬皮和柠檬汁分开保存。
约 3 分钟
3
将一大锅充分加盐的宽口深锅水煮沸。将芦笋单层放入，煮至刚好变软——绿芦笋4分钟，白芦笋7-8分钟——然后用夹子取出放在铺有干净毛巾的温热盘子上，用锡纸松松盖住保温。
约 8 分钟
4
将青葱、白葡萄酒、白葡萄酒醋和2汤匙水放入小锅中，中火加热。煮至只剩3-4汤匙糖浆状液体、青葱非常软烂，约10-12分钟。
约 11 分钟
5
将锅离火，冷却90秒——锅底应感觉温热但不烫手（手指靠近蒸汽测试）。
约 2 分钟
6
将锅放回最小火上。每次加入三四块冷黄油，持续用力搅打，等每次加入的黄油乳化成奶油状后再加下一批，直至200克全部融入，酱汁有光泽且浓稠到能挂在勺背上。
约 6 分钟
7
立即离火。搅打加入糖、剩余细盐、白胡椒、柠檬皮屑和1茶匙柠檬汁。试味并调整调味——酱汁应浓郁、微酸并带一丝甜味。
约 2 分钟
8
拌入切碎的龙蒿和欧芹，然后将白酒黄油酱大方地淋在温热的芦笋上，立即上桌。
约 1 分钟
