蘑菇栗子牧羊人派

将土豆去皮切四瓣。青葱头切丁,大蒜切碎,百里香摘叶,迷迭香切碎,栗子压碎,格鲁耶尔奶酪磨碎。分别放入不同碗中备用。

将土豆放入一大锅充分加盐的冷水中,大火煮沸。煮至用刀能完全穿透,约20分钟,然后彻底沥干,在漏勺中蒸干水汽3分钟。

将沥干的土豆用压泥器或细筛压回温热的锅中。在极小火上一块块拌入冷黄油直至完全吸收,然后拌入温牛奶、蛋黄、一半格鲁耶尔奶酪和大量现磨肉豆蔻。大胆用盐和胡椒调味,放置备用。

在大号可入烤箱的煎锅中用大火加热橄榄油和1汤匙黄油至黄油泡沫消退。将撕好的蘑菇单层放入——不要搅拌——静置烤5分钟至一面深金黄色。

翻炒蘑菇,将火调至中高火,煮至释放的水分完全蒸发且蘑菇整体焦糖化,再约5分钟。

将蘑菇推到锅边,在中央加入青葱头,煮至变软微微金黄,约3分钟。

将大蒜、百里香和迷迭香加入锅中并全部拌匀。煮至散发香气,约1分钟。

拌入番茄膏,压向锅底煮至颜色略微变深,约2分钟。

倒入干雪利酒,刮起锅底所有焦香底料。煮至液体收汁三分之二呈糖浆状,约2分钟。

拌入酱油和压碎的栗子。用盐和胡椒充分调味,然后离火。将烤箱预热至200°C(风扇180°C)。

如果尚未使用烤盘,将蘑菇栗子馅料转入28厘米烤盘,均匀铺开。将土豆泥铺在上面并轻轻抹至边缘,然后用叉子在表面划出纹路。将剩余格鲁耶尔奶酪均匀撒在上面。

烘烤至表面呈深金黄色且馅料边缘冒泡,约30分钟。静置5分钟后享用。