68分钟 4 ppl
59 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
59 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 22g
脂肪 28g
关于这道菜
薄切小牛肝在澄清黄油中猛火快速煎制,再搭配深度焦糖化的洋葱与浓烈的红酒醋收汁,恰到好处地中和了浓郁口感。做出色香味俱佳还是平庸无奇的关键在于:将肝彻底擦干、单层放入热锅中煎制,并用温度计检查,确保中心呈粉红色而非灰硬。
过敏信息
乳制品, 麸质
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱对半切开后切成薄半月形3 大个
- 平叶欧芹切碎2 汤匙
肉类和禽类
- 小牛肝去除筋膜,切成8毫米厚的片700 克
乳制品和蛋类
- 澄清黄油60 克
- 无盐黄油冷藏,切成小块30 克
罐头和瓶装食品
- 鸡汤或小牛高汤优质高汤150 毫升
干货
- 普通面粉用于拍粉3 汤匙
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 细海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 无味食用油花生油或葵花籽油2 汤匙
- 红酒醋80 毫升
- 干白葡萄酒120 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 厚底宽口煎锅
- 烤架
做法
1
用厨房纸将肝片彻底擦干,然后放在烤架上,不加盖在室温下静置15分钟,使表面尽可能干燥。用盐和胡椒调味面粉。
约 15 分钟
2
在厚底宽口煎锅中以中小火加热20克澄清黄油和1汤匙油。加入全部切好的洋葱和细砂糖,每隔几分钟搅拌一次,煮25至30分钟,直到呈深金黄色、软糯如果酱——既不能太浅也不能烧焦。
约 28 分钟
3
将洋葱拨到锅的一侧,将火调至中高火。倒入白葡萄酒,刮起锅底精华,煮沸2分钟至收干一半。将全部洋葱混合物移至碗中,擦净锅。
约 2 分钟
4
将每片肝薄薄裹上一层调味面粉,抖掉多余的粉。
约 1 分钟
5
将锅重新放回尽可能大的火上。加入剩余的澄清黄油和油,加热至油脂刚开始冒烟。将肝片单层不拥挤地摆放——如需可分两批——不要移动,煎90秒,直到底面形成浓郁的深棕色外壳。
约 2 分钟
6
翻面煎另一面60至90秒。用肉类温度计检查内部温度——目标是71°C,呈粉红色中心。立即移至温热的盘子上,用锡纸松松盖住静置。
约 2 分钟
7
不清洗锅,倒入红酒醋,大火猛煮1分钟,刮起所有深色的锅底精华——这是酱汁的骨架。
约 1 分钟
8
加入高汤,大火滚煮3至4分钟,直到酱汁收干至光亮、略呈糖浆状的浓稠度。
约 4 分钟
9
将锅完全离火,分次(一到两块)加入冷藏黄油块,边加边搅打至酱汁顺滑光亮。将焦糖洋葱放回锅中拌匀。
约 2 分钟
10
将洋葱和酱汁淋在肝片上,撒上碎欧芹,配上蒸土豆或脆皮面包立即享用。
约 2 分钟
