92分钟 4 ppl
77 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
77 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 22g
碳水化合物 28g
脂肪 24g
关于这道菜
老豆腐经过48小时冷冻再解冻,转化为质地丝滑、带矿物气息的「鹅肝」,呈现出海绵般的开放孔隙,能充分吸收深度焦糖化的洋葱与干邑白兰地酱汁——正是这种冷冻技巧,让这道里昂风灵感经典菜肴区别于扁平、橡胶感的仿制品。
过敏信息
乳制品, 麸质, 大豆
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱对半切开后切成薄片3 大个
- 大蒜切成细末4 瓣
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
乳制品和蛋类
- 无盐黄油4 汤匙
植物蛋白
- 老豆腐沥干水分800 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤优质高汤200 毫升
干货
- 细砂糖1 茶匙
- 普通面粉用于裹粉3 汤匙
香料和调味品
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 黑胡椒研磨0.5 茶匙
- 盐之花1 茶匙
食用油和调味酱
- 干邑白兰地或干型雅文邑白兰地2 汤匙
- 干白葡萄酒150 毫升
- 红酒醋1 汤匙
- 酱油2 汤匙
- 白味噌酱1 汤匙
- 无味食用油用于煎炸4 汤匙
厨具
- 可冷冻容器
- 厚底宽口炒锅
- 厚底煎锅
做法
1
将沥干的豆腐切成4片大小相等的长方形厚片,厚约2厘米。用厨房纸将每片彻底擦干,然后单层放入可冷冻的容器中。
约 10 分钟
2
将豆腐冷冻至少48小时,然后移入冰箱冷藏室完全解冻,约需12小时。解冻后,将每片豆腐夹在厨房纸间用力按压,尽量挤出水分——质地应呈海绵状、多孔。
约 3 分钟
3
在浅盘中将酱油、白味噌、烟熏红椒粉和黑胡椒搅拌均匀。放入压好的豆腐片,翻面裹匀调味汁。在准备洋葱的同时,置于室温下静置。
约 5 分钟
4
在厚底宽口炒锅中以中小火将3汤匙黄油融化,待泡沫消退。加入切好的洋葱和糖,拌匀后不要搅动,煮10分钟直到洋葱开始变软、变透明。
约 10 分钟
5
搅拌洋葱,继续以中小火煮25分钟,每5分钟搅拌一次,直到整体呈深金黄色、软糯如果酱——闻起来应有甜香和坚果香,不再有生辣味。
约 25 分钟
6
将大蒜加入洋葱中,不断搅拌煮2分钟至香气四溢。
约 2 分钟
7
将锅离火,加入干邑白兰地,然后放回中火上,煮沸并收汁1分钟,直到酒精气味散去。
约 1 分钟
8
将白葡萄酒倒入洋葱锅中,中火煮4分钟至收干一半。
约 4 分钟
9
将蔬菜高汤和红酒醋加入锅中,煮6分钟直到酱汁略微收稠、变得光亮。拌入剩余1汤匙黄油,试味并调整调味。以最小火保温。
约 6 分钟
10
将每片豆腐从腌料中取出,薄薄裹上一层面粉,抖掉多余的粉。
约 1 分钟
11
在另一个厚底煎锅中以中高火将中性食用油加热至微微发亮。将裹好粉的豆腐片放入锅中,不要移动,煎4分钟,直到底面形成深棕色外壳。
约 4 分钟
12
翻面煎另一面3分钟,直到同样呈脆壳且边缘酥脆。
约 3 分钟
13
将煎好的豆腐摆放在温热的盘子上。将焦糖洋葱酱汁大方地淋在每片豆腐上,撒上一小撮顶级海盐点缀,再撒上新鲜欧芹。配上脆皮法棍或蒸土豆立即享用。
约 3 分钟
