127分钟 4 ppl
138 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
138 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 58g
碳水化合物 3g
脂肪 28g
关于这道菜
隔夜干腌能带走羊腿表面的水分，成就深邃的桃花心木色泽；而在烘烤前塞入油脂膜下的浓稠香草大蒜凤尾鱼酱料，则让小山羊肉细腻的奶甜风味更加突出，而非被掩盖。经过两阶段烘烤并不断浇淋，最后以黄油收成有光泽的浓汁——这是一道中心肉质真正细腻的特殊场合烤肉。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 大蒜4瓣切末，2瓣切薄片6 瓣
- 新鲜迷迭香叶切细碎2 汤匙
- 新鲜百里香叶切细碎2 汤匙
- 新鲜平叶香芹切细碎1 汤匙
- 柠檬皮屑细磨1 个
- 迷迭香枝整枝2 枝
肉类和禽类
- 小山羊腿整只，带骨，油脂膜修剪但不去除1.8 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏，切成小块1 汤匙
罐头和瓶装食品
- 油浸凤尾鱼柳切细碎4 片
- 鸡汤或小牛高汤优质150 毫升
香料和调味品
- 片状海盐2 茶匙
- 黑胡椒现磨1 茶匙
- 百里香枝整枝2 枝
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱2 茶匙
- 特级初榨橄榄油分次使用4 汤匙
- 干白葡萄酒150 毫升
厨具
- 小把锋利的刀
- 网架和托盘
- 厚重烤盘
- 肉类温度计
- 锡纸
- 打蛋器
做法
1
用厨房纸巾将小山羊腿彻底擦干。用小把锋利的刀在肉上切12个深口，每个口袋中塞入一片蒜片。整个表面用片状海盐和现磨黑胡椒充分调味。
约 10 分钟
2
在小碗中将蒜末、凤尾鱼、切碎的迷迭香、切碎的百里香、欧芹、第戎芥末、柠檬皮屑和2汤匙橄榄油混合，搅拌成粗糙的酱料。将手指滑入油脂膜下方使其松动而不撕裂，将一半酱料直接压在下方的肉上；剩余的涂抹在整个外表面。
约 10 分钟
3
将羊腿不加盖放在托盘上的网架上，冷藏12至24小时进行干腌。
约 2 分钟
4
将羊腿从冰箱取出，烤制前在室温下回温1小时。
约 3 分钟
5
将烤箱预热至230°C（风扇210°C）。将整枝迷迭香和百里香以及剩余的2汤匙橄榄油放入厚重烤盘底部。将羊腿放在上面，在中层烤架上烤20分钟，直到表面焦黄并边缘开始微焦。
约 22 分钟
6
将烤箱温度调低至180°C（风扇160°C）。将白葡萄酒和高汤倒入烤盘底部，环绕羊腿四周——不要浇在羊腿上。
约 3 分钟
7
继续烤55-65分钟，每20分钟用锅中肉汁浇淋一次，直到插入羊腿最厚处（远离骨头）的肉类温度计显示63°C，呈现粉嫩多汁的肉质。
约 60 分钟
8
将羊腿转移到温热的大盘上，用锡纸松松盖住，静置20分钟——不要跳过这一步，肉汁会充分重新分布。
约 20 分钟
9
将烤盘放在中火炉灶上，把锅中肉汁煮至轻微沸腾。逐次搅入冷黄油块，直到肉汁有光泽且略微浓稠，然后尝味调整调味。
约 5 分钟
10
在餐桌上切分羊腿，将做好的肉汁淋在每份上。
约 3 分钟
