图卢兹油封鸭卡酥来砂锅

沥干泡发的豆子并用冷水冲洗。剥皮并将蒜头横切对半。将洋葱切丁,胡萝卜去皮切片,番茄去皮去籽切碎。将猪五花切成条状,培根切丁。

焯烫猪五花条:放入装有冷水的锅中,大火煮沸,煮5分钟,然后沥干拍干。丢弃焯烫的水。

在大号荷兰锅或砂锅中用中高火融化2汤匙鸭油。将猪五花条和培根丁煎至各面深金黄色,偶尔搅拌,约8分钟。用漏勺取出备用,锅中留油。

将图卢兹香肠放入同一锅中,中高火煎香,每2分钟翻动一次,直至均匀上色——约6分钟。取出备用;不要完全煎熟,因为它们将在烤箱中完成烹调。

将火调至中火。将洋葱和胡萝卜放入锅中剩余的油脂中,偶尔搅拌,煮至洋葱变软并开始上色——约10分钟。

加入番茄泥,搅拌均匀裹住蔬菜,煮2分钟直至颜色加深。加入切碎的番茄、白葡萄酒、整粒丁香、胡椒粒和香草束。搅拌煮5分钟直至酒液减少一半。

加入沥干的豆子、蒜头半个和足够的温热高汤,没过所有材料4厘米。大火煮沸,然后转小火慢炖,不加盖煮60分钟,直至豆子刚好变软但仍保持形状——它们会在烤箱中继续煮熟。

用漏勺取出香草束、蒜头半个、丁香和胡椒粒。用盐和胡椒为豆汤调味,然后用夹子将煎好的五花条、培根和香肠重新放回豆中,均匀分布。

预热烤箱至150°C。将油封鸭腿皮朝上放在豆泥表面,轻轻按入表面——汤汁应刚好低于豆子表面,如不够可加少许温热高汤。将面包糠均匀撒在表面,淋上剩余鸭油。

将不加盖的砂锅放入烤箱烘烤90分钟。此时表面会形成金黄脆壳——用勺背轻轻压破脆壳并推入豆中,然后不加盖放回烤箱。

继续烘烤60分钟,然后以同样方式再次压破并沉入脆壳。

最后烘烤30分钟,直至脆壳呈深琥珀金色、下方汤汁浓稠光亮。此时猪五花条早已远超食品安全温度,应已炖至入口即化——如需用温度计确认,内部温度约为90°C。油封鸭和香肠经过长时间烘烤本质上已完全熟透,无需单独检测;只需确保整锅都热透即可。

将卡酥来不加盖在室温下静置15分钟,然后直接从砂锅端上桌享用。