90分钟 4 ppl
151 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
151 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 24g
脂肪 28g
关于这道菜
小牛肩肉在白葡萄酒番茄酱汁中慢炖,先将肉煎出浓郁焦香底,再分开炒制珍珠洋葱与蘑菇以保留口感——这正是将普通马伦哥变为极品的关键手法。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 洋葱切细丁1 个(中等)
- 大蒜切薄片3 瓣
- 橙皮条约5厘米长1 条
- 珍珠洋葱去皮200 克
- 褐菇切成四瓣300 克
- 平叶欧芹切碎2 汤匙
肉类和禽类
- 小牛肩肉切成5厘米块状1.2 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油1 汤匙
- 无盐黄油用于装饰配菜20 克
罐头和瓶装食品
- 番茄膏2 汤匙
- 整粒去皮番茄罐头手工压碎400 克
干货
- 普通面粉用于裹粉2 汤匙
- 白砂糖1 茶匙
- 酸面包用于配食(可选,制作面包块)4 厚片
香料和调味品
- 香草束月桂叶、百里香、欧芹茎,捆扎1 份
- 细海盐分次使用1.5 茶匙
- 黑胡椒现磨,分次使用1 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油分次使用3 汤匙
- 干白葡萄酒250 毫升
- 小牛高汤或鸡高汤300 毫升
- 橄榄油用于煎面包块1 汤匙
厨具
- 大铸铁锅
- 宽口煎锅
- 探针温度计
- 漏勺
做法
1
用厨房纸将小牛肉块彻底擦干。全身用1茶匙盐和¾茶匙黑胡椒调味。轻轻裹上面粉,抖掉多余部分。将洋葱切丁,大蒜切片,手工压碎番茄,珍珠洋葱去皮,蘑菇切成四瓣。
约 10 分钟
2
在大铸铁锅中用大火加热2汤匙橄榄油至微微冒烟。分两批煎制以避免拥挤,将小牛肉每面煎3-4分钟至各面呈深红棕色,然后转移到盘子上。煎制过程中不要移动肉块。
约 14 分钟
3
将火调至中火。在锅中加入黄油和切好的洋葱及剩余¼茶匙盐,偶尔搅拌煮6-8分钟至洋葱变软且边缘金黄。
约 7 分钟
4
加入大蒜和番茄膏,不断搅拌煮2分钟,直到番茄膏略微变深并散发轻微焦糖香气。
约 2 分钟
5
倒入白葡萄酒,刮起锅底所有焦香物质。炖煮3-4分钟至酒液减少一半。
约 4 分钟
6
加入压碎的番茄、高汤、香草束和橙皮条。将小牛肉及所有积聚的汁液放回锅中。汤汁应达到肉的三分之二高度;如有需要可加一点水。
约 2 分钟
7
煮至轻微沸腾,然后盖上略微留缝的锅盖,用最小火炖煮至小牛肉完全软烂、刀插入轻松穿透,且插入最厚部位的探针温度计读数至少达到90°C,75-85分钟。
约 80 分钟
8
在小牛肉炖煮的同时,在宽口煎锅中用中火融化20克黄油。加入珍珠洋葱和糖,偶尔晃动锅子煮10-12分钟,直到四周都糖渍上色。转移到碗中。
约 11 分钟
9
将煎锅火调至大火。加入剩余1汤匙橄榄油,冒烟后单层放入蘑菇。不要搅拌煮4-5分钟至深度上色,然后用剩余¼茶匙黑胡椒调味并翻炒一次。转移到装有洋葱的碗中。
约 5 分钟
10
如果制作面包块,将面包切成大约3厘米的粗块,与1汤匙橄榄油拌匀,在干锅中用中高火烤3-4分钟,翻动至各面金黄酥脆。备用。
约 4 分钟
11
从炖菜中取出香草束和橙皮。如果酱汁看起来太稀,用漏勺取出小牛肉,揭盖炖煮酱汁8-10分钟直到能挂勺,然后放回小牛肉。
约 9 分钟
12
拌入糖渍珍珠洋葱和煎好的蘑菇,一起炖煮3分钟使风味融合。试味并调整调味。撒上切碎的欧芹,直接从锅中盛出享用,面包块放在上面或旁边。
约 3 分钟
