80分钟 4 ppl
120 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
120 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 58g
碳水化合物 34g
脂肪 31g
关于这道菜
地道的Bouillabaisse始于高汤,而非普通鱼汤——鱼骨与鱼头与藏红花、茴香和橙皮一同猛火熬煮,直至风味浓烈,再过滤得清澈见底,随后放入鱼肉与贝类,以最短时间烹煮。融化在金黄烤面包片上的蒜香Rouille酱,让这道马赛经典菜肴从简单的鱼炖菜升华为一场仪式。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 茴香球茎切薄片,茴香叶保留1 个
- 白洋葱切细丁1 个
- 青葱切细丁4 个
- 蒜瓣4瓣切片,2瓣保留整颗6 瓣
- 番茄粗略切块2 个
- 橙皮宽条状,去除白瓤2 片
- 新鲜百里香1 枝
- 蒜瓣粗略切碎,用于制作Rouille3 瓣
- 柠檬汁现榨1 茶匙
鱼类和海鲜
- 什锦整鱼红鲻鱼、约翰多利鱼、安康鱼、鲈鱼——至少3种鱼类,去骨去刺,切成5厘米大小的块,鱼头和鱼骨保留1.2 千克
- 青口贝刷洗干净并去除足丝400 克
- 大号带壳生虾300 克
- 蛤蜊刷洗干净300 克
乳制品和蛋类
- 蛋黄室温2 个
罐头和瓶装食品
- 番茄泥2 汤匙
干货
- 冷水1.5 升
- 法棍面包斜切成1.5厘米厚片8 片
香料和调味品
- 藏红花丝用3汤匙温水浸泡10分钟1 茶匙
- 茴香籽轻轻压碎1 茶匙
- 甜熏辣椒粉1 茶匙
- 月桂叶2 片
- 细海盐另备更多按口味调整1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 细海盐用于制作Rouille1 茶匙
- 藏红花丝用1汤匙温水浸泡,用于制作Rouille0.5 茶匙
- 卡宴辣椒粉0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油另留出一部分用于最后淋撒3 汤匙
- 干白葡萄酒200 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
- 淡橄榄油150 毫升
厨具
- 大号荷兰锅
- 细网筛
- 研钵和杵
- 打蛋器
- 肉类温度计
做法
1
准备所有食材:将洋葱和青葱切丁,茴香切片,4瓣大蒜切片,西红柿粗略切块,压碎茴香籽,去除橙皮内层白瓤,将两份藏红花分别用温水泡发,法棍斜切,并将鱼头和鱼骨与切好的鱼肉分开。
约 20 分钟
2
制作Rouille:将3瓣大蒜与1茶匙盐放入研钵中捣成细腻的蒜泥,倒入碗中。加入蛋黄、芥末和柠檬汁搅打均匀。一边不断搅打,一边缓缓倒入清淡橄榄油,直至浓稠乳化。拌入连同浸泡液的藏红花和卡宴辣椒,调味,盖上盖子,冷藏备用。
约 10 分钟
3
在大号厚底锅或荷兰锅中,中大火加热3汤匙特级初榨橄榄油至微微冒烟。加入茴香、洋葱和青葱,不时翻炒8-10分钟,直至变软,边缘开始变金黄。
约 9 分钟
4
加入蒜片、茴香籽、番茄泥和烟熏红椒粉,不断搅拌煮2分钟,直至番茄泥颜色略微加深且香气四溢。
约 2 分钟
5
加入切碎的西红柿,搅拌煮5分钟,直至软烂呈果酱状。
约 5 分钟
6
倒入白葡萄酒,煮3分钟,同时刮起锅底的焦香碎屑,直至酒精气味散去。
约 3 分钟
7
加入预留的鱼头鱼骨、冷水、连同浸泡液的藏红花、橙皮、月桂叶和百里香。大火煮至剧烈沸腾,然后转中火,保持滚沸状态煮30分钟。
约 30 分钟
8
将高汤用细网筛过滤入干净的锅中,用力按压固体食材以榨出每一滴汤汁。丢弃固体食材,将过滤好的高汤以中大火重新煮至微沸,并用盐和黑胡椒充分调味。
约 5 分钟
9
同时,将法棍片刷上橄榄油,用2整瓣大蒜擦抹表面。摆放在烤盘上,置于高温烤架下每面炙烤2-3分钟,直至金黄酥脆。
约 5 分钟
10
先将安康鱼和其他质地较硬的鱼块放入微沸的高汤中,煮3分钟。
约 3 分钟
11
将剩余的鱼块、虾、青口贝和蛤蜊放入锅中,盖上盖子,煮5-6分钟,直至青口贝和蛤蜊开壳、虾呈粉红色且不透明,并用肉类温度计检测所有鱼肉内部温度达到63°C。丢弃未开壳的青口贝或蛤蜊。
约 6 分钟
12
将高汤和海鲜盛入宽口的预热碗中。将Rouille酱大量涂抹在烤面包片上,每碗漂浮两片,撒上预留的茴香叶,最后淋上特级初榨橄榄油即可。
约 3 分钟
