70分钟 4 ppl
50 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
50 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
480 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 8g
脂肪 24g
关于这道菜
两条整条海鲈鱼填入切片茴香、大蒜与月桂叶，随后整体包裹在以蛋清调和、以柠檬皮橙皮与新鲜香草增香的粗盐外壳中。盐壳硬化后形成坚实的外壳，从内部温和蒸熟鱼肉，锁住水分并浓缩其天然甜味，在餐桌上敲开前会先用温度计透过盐壳确认熟度。
过敏信息
乳制品, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 无蜡柠檬细磨皮屑1 整个
- 无蜡橙子细磨皮屑1 整个
- 新鲜百里香摘下叶子10 克
- 新鲜平叶香芹大致撕碎10 克
- 新鲜月桂叶4 片
- 茴香球茎保留茴香叶，球茎用刨片器切薄片1 整个
- 蒜瓣切薄片2 瓣
- 柠檬切成月牙状，用于上桌1 整个
- 新鲜龙蒿摘下叶子，用于上桌10 克
- 青葱切细末1 整个
鱼类和海鲜
- 整条海鲈鱼已去内脏去鳞2 整条（每条约600克）
乳制品和蛋类
- 大号蛋清4 个蛋清
- 酸奶油100 毫升
- 无盐黄油10 克
香料和调味品
- 粗海盐2 千克
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油用于上桌调味30 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
- 干白葡萄酒50 毫升
厨具
- 厨房纸巾
- 大搅拌碗
- 打蛋器
- 大烤盘
- 刨片器
- 小锅
- 速读温度计
- 小锤子或重勺
- 大勺子
- 鱼铲
- 温热的盘子
做法
1
将烤箱预热至220°C（风扇模式200°C／燃气7档）。用厨房纸巾将两条鱼内外彻底擦干。在每条鱼的腹腔内塞入切片茴香、大蒜、月桂叶和一半的百里香与欧芹。
约 0 分钟
2
在大碗中将蛋清打至微微起泡。加入粗海盐、柠檬皮屑、橙皮屑和剩余的百里香与欧芹。用手用力搅拌，直至混合物像湿沙一样能够抓成团——挤压时应能结块。
约 5 分钟
3
在大烤盘底部铺一层1厘米厚的盐糊。将两条鱼并排放在上面。将剩余的盐壳紧紧包覆在鱼的四周，按压成约1.5厘米厚的光滑均匀外壳，确保没有缝隙或裂缝。
约 5 分钟
4
放入烤箱中层烘烤28至30分钟，直至外壳定型成坚固的浅金色外壳。将速读温度计穿过外壳插入鱼最厚的部位，应显示63°C。
约 29 分钟
5
在鱼烘烤的同时，将白葡萄酒、青葱和第戎芥末酱放入小锅中以中火加热，收汁至只剩约1汤匙液体，锅几乎变干。
约 5 分钟
6
离火，拌入法式酸奶油。转小火继续煨煮，直至酱汁能挂在勺背上，约3分钟。离火后拌入黄油直至光亮。用细海盐和白胡椒调味。保温备用。
约 3 分钟
7
将烤盘从烤箱中取出，静置5分钟。将整个烤盘端上桌。用小锤子或重勺的背部沿外壳顶部用力敲裂，然后大块剥去。鱼皮会随外壳一起脱落，露出下方湿润芳香的鱼肉。
约 5 分钟
8
用大勺子和鱼铲将鱼片干净地从鱼骨上取下。立即盛在温热的盘子上，淋上特级初榨橄榄油，撒上新鲜龙蒿和茴香叶，配上法式酸奶油酱汁和柠檬角一起上桌。
约 0 分钟
