海鲜焗菜

按要求将所有蔬菜切丁切片。将面包糠与橄榄油和一半格鲁耶尔奶酪在小碗中混合，备用。将藏红花用2汤匙温水浸泡10分钟。

将白葡萄酒、鱼高汤、留用的虾壳、月桂叶和百里香放入宽锅中用中大火煮至微沸。煮10分钟，直到汤汁香气浓郁并略微收汁。

将煮汁用细筛过滤，弃去固体，把液体倒回锅中用中火加热。加入淡菜，盖上锅盖煮3-4分钟直到所有贝壳打开——丢弃未开口的。用漏勺取出淡菜，从壳中取出贝肉，备用，保留煮汁。

将火调至小火慢炖，把鱼块在煮汁中煮3分钟直到刚好变得不透明，并用食物温度计确认内部温度达到至少63°C——轻压时应能片状剥落。用漏勺取出，备用。

将虾加入同一煮汁中煮2分钟，直到变粉红色刚好熟透，用食物温度计确认内部温度达到63°C。取出备用。

将扇贝加入煮汁中，每面煮90秒，直到边缘刚好变硬变不透明，用食物温度计确认内部温度达到63°C。取出备用。保留所有煮汁——大约需要400毫升；根据需要收汁或补充额外的鱼高汤。

在厚底锅中用中火融化黄油。加入洋葱、红葱头和韭葱，搅拌煮6-7分钟直到完全变软透明但不上色，然后加入蒜末再煮1分钟至香气四溢。

加入面粉，持续搅拌2分钟去除生面粉味——油面糊应散发淡淡坚果香气。

将留用的煮汁缓缓稳定地倒入，不断搅打防止结块，然后拌入浓奶油和泡好的藏红花及其浸泡水。

用中低火炖煮酱汁，经常搅拌，8-10分钟直到浓稠到能厚厚地挂住勺背。用盐、白胡椒和柠檬皮屑调味，然后拌入剩余的格鲁耶尔奶酪、欧芹和细香葱。

将烤架预热至最高设置。轻轻将所有海鲜拌入酱汁中，注意不要弄碎鱼肉，然后将混合物均匀分到四个单独的焗盘或一个大烤盘中。

将面包糠奶酪混合物均匀撒在每个盘子上，然后擦入帕玛森奶酪碎。

放入烤架下烤4-5分钟，直到顶部呈深金棕色，边缘剧烈冒泡。立即配柠檬角上桌。