红酒炖牛肩肉配根茎蔬菜

用厨房纸将牛肉彻底擦干。四面用细海盐和黑胡椒充分调味。将蔬菜底料和培根丁切好。将所有根茎蔬菜切成各自的形状。用厨房棉线将百里香、迷迭香、月桂叶和胡椒粒扎成香草束。

将调味好的牛肉不加盖放在网架上,冷藏至少4小时或过夜。

烹饪前1小时从冰箱取出回温至室温。

将烤箱预热至150°C(风扇130°C)。将大号厚重砂锅置于大火上。加入牛油,加热至微微冒烟。将牛肩肉每面煎4-5分钟,不要移动,直至各面形成深红棕色脆皮。将牛肉盛盘。

将火调至中火。在同一锅中加入培根丁,偶尔翻炒煮5-6分钟至金黄并析出油脂。

将洋葱丁、蔬菜底料胡萝卜丁和西芹加入锅中。偶尔翻炒煮8-10分钟至蔬菜变软且边缘开始焦糖化。

将蔬菜推到一边,在锅中央加入大蒜和番茄膏,不断搅拌煮2分钟至番茄膏变成砖红色。

倒入整瓶葡萄酒,大火煮沸。用木勺刮起锅底所有焦香碎屑。煮10分钟至酒收汁三分之一。

加入牛肉高汤和香草束。将煎好的牛肩肉放回锅中——液体应没过肉的三分之二高度。中火轻轻煮沸。

将锅盖紧盖上,放入预热好的烤箱中。炖1小时30分钟,不要移动。

揭开锅盖,加入欧防风条、萝卜块、根芹菜丁和胡萝卜条,部分浸入炖汁中。盖上锅盖继续入烤箱炖1小时,直至蔬菜变软且插入牛肉最厚部位的肉类温度计读数达90-95°C——为使胶原蛋白完全分解并达到入口即化的口感,目标是至少90°C,而不仅仅是安全内部温度。

将牛肩肉和蔬菜盛到温热的餐盘上,松松地盖上锡纸。丢弃香草束。将砂锅置于大火上,煮炖汁15-20分钟,频繁撇去浮油,直至收成光亮似酱汁的浓稠度、能轻轻挂勺。离火,逐块拌入冷黄油丁使酱汁乳化。尝味调整调味。取下牛肉上的棉线,切片或撕成小份,上桌前将酱汁慷慨地浇在肉和蔬菜上。