羊肚菌奶油干贝薄片

将干羊肚菌放入碗中,倒入温水没过。静置浸泡30分钟。羊肚菌生食或未煮熟食用有毒,因此这次浸泡只是第一步——之后仍需彻底煮熟。泡发后取出羊肚菌,轻轻挤压,大朵的纵向对半切开。将泡发汁用铺有厨房纸的细筛过滤——汁液中含有泥沙沉淀——保留150毫升澄清的深色液体,其余部分丢弃。

将每个扇贝水平切成3片均匀的圆片。用厨房纸将每片彻底擦干。用一半的盐和白胡椒轻轻调味。

将一个大号厚底煎锅用中火加热,融化20克黄油。加入红葱头和一撮盐,频繁搅拌煮约4分钟,直到完全变软呈半透明状——不要上色。

加入大蒜,搅拌煮约1分钟,直到香气四溢。

将火调至中高火,加入泡发好的羊肚菌,翻炒至边缘开始上色,约3分钟——彻底煮熟这一步至关重要,因为羊肚菌若只是略微加热仍然有毒。

将锅离火,加入干邑白兰地,放回火上,小心倾斜锅身以点燃,或直接搅拌让酒精挥发1分钟。

倒入白葡萄酒,用旺火煨煮,刮起焦香残渣,直到收干一半,约3分钟。

加入预留的羊肚菌泡发汁,用中高火再次收干一半,约4分钟——液体应呈深色且香气浓郁。

倒入浓奶油,将火调至中火,煨煮至酱汁浓稠地挂在勺背上,约5分钟。尝味并调整调味。让酱汁保持极小火慢煮状态。

在另一个大号不粘锅或不锈钢煎锅中,用大火加热食用油和剩余的20克黄油,直到黄油泡沫消退。将扇贝片单层摆放不要拥挤,每面煎45秒——边缘应呈金黄色,中心恰好不透明,用速读温度计测得中心温度达到63°C。如有需要分批煎制;第一面煎制时不要移动扇贝。

将煎好的扇贝片转移到羊肚菌奶油酱中,加入柠檬汁,轻轻拌匀使其裹上酱汁——不要再放回大火上。撒上欧芹和细香葱,立即盛入温热的碗中,配以酥脆面包或蒸香米饭上桌。