经典米兰潘妮托尼

将2个未打蜡的橙子和1个未打蜡的柠檬的表皮细细擦碎，放置备用。将金黄葡萄干用温水浸泡10分钟，然后沥干并彻底拍干水分。将蜜橙皮切碎。将160克软化的黄油切成1厘米见方的小块。

制作液种：将酵母、温牛奶（35°C）和120克过筛的高筋面粉放入大碗中混合，搅拌至形成浓稠光滑的面糊。用保鲜膜紧紧覆盖，室温静置1小时。

将液种放入冰箱冷藏12–16小时，直至起泡且体积膨胀一倍。

将液种从冰箱取出，室温回温1小时。同时，在量杯中将3个鸡蛋、2个蛋黄和细砂糖一起搅打，直至糖开始溶解。再拌入盐、香草精、深色朗姆酒、橙皮屑和柠檬皮屑。

将蛋液混合物加入液种中搅拌均匀。加入剩余的280克过筛高筋面粉，用勾状搅拌头中速搅拌（或手工揉制）8–10分钟，直至形成光滑、有韧性且能干净脱离盆壁的面团。

保持搅拌机中低速运转，将软化黄油一块一块地加入，每块完全融入面团后再加下一块。此过程需要12–15分钟。完成后的面团应呈丝滑略带黏性的状态，并通过扩展膜测试——用手指将一小块面团拉伸，应能形成薄而透光、不易撕裂的薄膜。

用手将蜜橙皮、沥干的葡萄干以及巧克力豆（如使用）拌入面团，使其均匀分布。将面团整形成球状，放入抹了薄油的碗中，用保鲜膜紧紧覆盖。

在室温（22–24°C）下发酵4–6小时，直至面团体积膨胀约一倍。

将面团取出放在轻微撒粉的操作台上。不要排气，将边缘向中心折叠，然后将面团接口朝下翻转，用双手呈杯状短促地向自己方向拖拉，使表面形成紧绷的张力。将面团接口朝下放入置于烤盘上的1公斤潘妮托尼纸模中。

用抹了油的保鲜膜松松地盖住纸模，室温再发酵6–8小时，直至面团顶部隆起高出模具边缘2–3厘米。

将烤箱预热至180°C（风扇模式160°C／燃气档4）。

用锋利的刀片在面团顶部划出浅浅的十字，并将1汤匙融化黄油放入十字的中心。放在下层中间烤架上烘烤45–50分钟，直至呈深红棕色。用肉类温度计从侧面插入至潘妮托尼中心测温——目标内部温度为93–96°C。若表面上色过快，可松松地盖上锡纸。

出炉后立即取出潘妮托尼。用两根长金属扦或织针水平穿过模具底部。将潘妮托尼倒挂悬空于两个高锅之间，或架在一个深烤盘上方，完全冷却至少3小时——这一步对于防止娇嫩的圆顶塌陷至关重要。