106分钟 4 ppl
106 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
106 分钟 · 10 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
498 kcal每人
蛋白质 54g
碳水化合物 28g
脂肪 12g
关于这道菜
麸肠在法式干苹果酒中长时间慢炖,配以焦糖化的青葱、百里香和一点卡尔瓦多斯白兰地——这款苹果白兰地正是让炖菜从平淡无味变得真正深厚、带有圆润近似焦糖收尾的关键所在。
过敏信息
乳制品, 麸质, 大豆, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 香蕉葱去皮纵向对半切6 个
- 大蒜切薄片3 瓣
- 新鲜百里香2 枝
- 新鲜迷迭香1 枝
- 新鲜平叶香芹粗切1 用于收尾
乳制品和蛋类
- 无盐黄油1 汤匙
罐头和瓶装食品
- 冷蔬菜高汤用于面团240 毫升
- 蔬菜高汤用于炖煮250 毫升
干货
- 活性小麦谷蛋白500 克
- 营养酵母40 克
香料和调味品
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 蒜粉1 茶匙
- 洋葱粉1 茶匙
- 细海盐1 茶匙
- 黑胡椒粉0.5 茶匙
- 香叶2 片
- 片状海盐1 用于收尾
食用油和调味酱
- 酱油用于面团2 汤匙
- 橄榄油另加适量用于煎制1 汤匙
- 卡尔瓦多斯苹果白兰地3 汤匙
- 法国干型苹果酒诺曼底或布列塔尼极干型500 毫升
- 第戎芥末酱1 汤匙
- 苹果醋1 茶匙
厨具
- 耐烤炖锅或荷兰锅
- 大锅
做法
1
在大碗中将小麦谷朊粉、营养酵母、烟熏辣椒粉、蒜粉、洋葱粉、细海盐和黑胡椒搅打均匀。在量杯中混合冷蔬菜高汤和酱油。将液体倒入干料中,用叉子搅拌成粗糙面团,然后用手揉3分钟至光滑有弹性。分成4等份,每份整成约2厘米厚的椭圆形厚排。
约 6 分钟
2
将一大锅淡盐水煮至微沸。加入麸质块,盖上盖子,以极小的沸腾煮25分钟至整体紧实——切勿大火猛煮否则质地会变海绵状。取出用厨房纸巾彻底拍干。
约 25 分钟
3
将烤箱预热至160°C(风扇模式)。在宽口耐烤炖锅或荷兰锅中用中高火加热大量橄榄油至微微发亮。将麸质块每面煎3-4分钟,直到形成深红木色脆皮,轻轻按压确保完全接触。
约 9 分钟
4
将火调至中火,加入1汤匙橄榄油,将青葱切面朝下放入。不要搅动,煎5-6分钟直到切面深金黄焦糖化。
约 6 分钟
5
加入切片大蒜、百里香、迷迭香和月桂叶。搅拌煮90秒至大蒜香气四溢。
约 2 分钟
6
倒入卡尔瓦多斯白兰地。稍微倾斜锅子用长火柴点燃,或者直接让酒精挥发1分钟,刮起锅底的焦香碎屑。
约 1 分钟
7
倒入干苹果酒和蔬菜高汤。拌入第戎芥末酱。煮至微沸,然后将煎好的麸质块放回,部分浸入液体中。液体应大约没过麸质的一半高度。
约 3 分钟
8
盖上紧密贴合的锅盖,放入烤箱。以160°C(风扇模式)炖45分钟,中途翻动麸质一次,直到炖汁减少约三分之一,麸质整体风味浓郁。
约 45 分钟
9
将麸质和青葱取出放入温热的上菜盘中,丢弃香草枝和月桂叶。将炖锅置于中高火上,浓缩剩余液体5-6分钟直到达到光泽、略呈糖浆状的浓稠度。
约 6 分钟
10
离火,拌入无盐黄油和苹果醋,试味调整调味。将酱汁淋在麸质和青葱上,撒上片状海盐和新鲜欧芹,立即上桌。
约 3 分钟
