105分钟 4 ppl
60 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
60 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 22g
碳水化合物 14g
脂肪 29g
关于这道菜
老豆腐取代了经典诺曼底奥格山谷菜中的小牛肉或鸡肉，先煎至外皮焦香，再浸入用干苹果酒大火收浓、以卡尔瓦多斯苹果白兰地点燃、并拌入全脂法式酸奶油制成的浓郁酱汁中炖煮。栗蘑与香菇带来扎实的口感，慷慨加入的第戎芥末和百里香则确保酱汁不会只有煮苹果的味道。
过敏信息
乳制品, 大豆, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 栗蘑切成四瓣400 克
- 香菇去蒂，菌盖切半150 克
- 青葱切细末2 中等
- 大蒜切细末2 瓣
- 新鲜百里香2 枝
- 平叶欧芹切碎，用于最后点缀1 汤匙
乳制品和蛋类
- 全脂法式酸奶油200 毫升
- 无盐黄油30 克
干货
- 老豆腐压水后切成4厘米见方的块600 克
- 脆皮面包或无蛋意大利宽面用于搭配200 克
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 细海盐另备适量调味用1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 诺曼底干苹果酒300 毫升
- 卡尔瓦多斯苹果白兰地45 毫升
- 第戎芥末酱1 汤匙
- 无味食用油葵花籽油或葡萄籽油2 汤匙
厨具
- 厚底煎锅
- 用于压豆腐的重盘
- 木勺
做法
1
将豆腐夹在两个盘子之间，上面压一口重锅榨出多余水分。切成4厘米见方的块，用半茶匙盐和黑胡椒腌遍每一面。
约 10 分钟
2
将调味好的豆腐包好冷藏30分钟，让盐分收紧表面，帮助煎制时形成外皮。
约 30 分钟
3
在大号厚底煎锅中以大火将中性植物油烧至微微冒烟。将豆腐单层不拥挤地放入，静置煎至第一面形成深金色外皮，约3-4分钟；翻面后重复煎其余各面，然后盛出备用。
约 12 分钟
4
转中大火，在同一煎锅中加入黄油，待泡沫消退后放入全部蘑菇单层摆放。不要翻动，煎4-5分钟直至蘑菇深度上色且释放的水分完全蒸发。
约 5 分钟
5
将蘑菇拨到锅边，中间放入青葱和大蒜，翻炒2分钟至变软出香。
约 2 分钟
6
将锅离火，倒入卡尔瓦多斯白兰地，然后回到大火上小心点燃（或直接煮30秒让生酒精味挥发），搅拌以刮起锅底焦香物。
约 1 分钟
7
倒入苹果酒，加入百里香枝和香叶。大火煮沸后收汁至一半，约8-10分钟，直至酱汁浓稠有光泽、风味浓郁。
约 9 分钟
8
转中小火，拌入第戎芥末，再加入法式酸奶油搅拌均匀。
约 2 分钟
9
将煎好的豆腐放回锅中，小火慢炖8-10分钟，直至酱汁能挂勺、豆腐充分吸收风味。试味后用剩余的盐调整调味。
约 9 分钟
10
取出百里香枝和香叶，撒上香芹碎，立即配脆皮面包或意大利宽面享用。
约 2 分钟
