إسكابيش الخضار المشوية على الطريقة البروفنسالية بالزعفران

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة بالمروحة). افرد الباذنجان والكوسا والفلفل الأحمر والشمر والبصل الأحمر على صينيتي خبز كبيرتين في طبقة واحدة. رشّ 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وتبّل بملعقة صغيرة من الملح، وقلّب للتغطية بالتساوي.

اشوِ لمدة 35-40 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في المنتصف، حتى تصبح الخضار طرية وتتكرمل حوافها بعمق وتظهر عليها بقع بنية داكنة. أخرجها من الفرن وضعها جانباً.

أثناء شي الخضار، اخلط النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض والماء والسكر وخيوط الزعفران ونصف ملعقة صغيرة من الملح المتبقي في قِدر صغير. سخّن على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر ويصبح السائل ذهبياً بفعل الزعفران، لمدة دقيقتين تقريباً. ارفعه عن النار وضعه جانباً.

سخّن ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف الثوم وبذور الكزبرة وبذور الشمر وحبوب الفلفل الأسود وأوراق الغار والزعتر وشرائط قشر البرتقال. اطهُ برفق مع التحريك من حين لآخر حتى يلين الثوم وتفوح رائحته من دون أن يتلوّن، لمدة 4 دقائق تقريباً.

اسكب محلول الزعفران الدافئ في الزيت المتبّل وأعده إلى غليان خفيف على نار متوسطة لمدة دقيقتين لتمتزج النكهات.

رتّب الخضار المشوية في طبقة عميقة واحدة في طبق سيراميك أو زجاج كبير. اسكب التتبيلة الساخنة بالتساوي فوقها، مع الضغط على البهارات والعطريات بين الخضار.

غطِّ واحفظ في الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة، مع تقليب الخضار برفق مرة أو مرتين خلال تلك الفترة.

أخرج الطبق من الثلاجة قبل 30 دقيقة على الأقل من التقديم لتعود الخضار وزيت الزيتون إلى درجة حرارة الغرفة. تخلّص من أوراق الغار وأغصان الزعتر وقشر البرتقال. أنهِ الطبق بكمية سخية من زيت الزيتون البكر الممتاز وانثر البقدونس والريحان الممزقين.