تارت تروبيزيان

اخلطي الحليب الدافئ مع الخميرة وملعقة صغيرة من السكر الناعم في وعاء صغير وحرّكي حتى تذوب. اخلطي الدقيق و40 جم المتبقية من السكر الناعم والملح في وعاء خلاط عجين مزود بخطاف العجن.

أضيفي خليط الخميرة والبيض المخفوق إلى خليط الدقيق. اخلطي على سرعة متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تتكوّن عجينة خشنة ومتماسكة.

أضيفي الزبدة الطرية، مكعبًا أو اثنين في كل مرة، على سرعة متوسطة، مع الانتظار حتى تمتزج كل إضافة تمامًا قبل إضافة التالية. بعد إضافة كل الزبدة، اخلطي لمدة 8 دقائق إضافية حتى تصبح العجينة ناعمة ولامعة وتنفصل بنظافة عن جوانب الوعاء. أضيفي ملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال واخلطي لمدة دقيقة إضافية.

شكّلي العجينة على هيئة كرة، ضعيها في وعاء مدهون بقليل من الزيت، غطّيها بغلاف بلاستيكي، وبردّيها لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

تحضير كريمة الباتيسييه: اخفقي صفار البيض الثلاثة مع 50 جم من السكر الناعم ونشا الذرة في وعاء حتى يصبح فاتح اللون.

سخّني 250 مل من الحليب كامل الدسم مع قرن الفانيليا وبذوره على نار متوسطة حتى يتصاعد منه بخار خفيف — لا تدعيه يغلي.

اسكبي الحليب الساخن ببطء في خليط البيض مع الخفق المستمر، ثم أعيدي كل الخليط إلى القدر.

اطبخي الكاسترد على نار متوسطة، مع التحريك المستمر بملعقة، لمدة 3-4 دقائق حتى يتكاثف بشكل ملحوظ وتظهر فقاعات كبيرة على السطح.

ارفعيه عن النار وأضيفي 15 جم من الزبدة وملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا وملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال المتبقية. اضغطي غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح وبردّيه حتى يبرد تمامًا، لمدة ساعتين على الأقل.

أخرجي عجينة البريوش من الثلاجة واضغطيها إلى دائرة قطرها حوالي 20 سم على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. انقليها إلى صينية خبز مبطنة بورق الخبز، غطّيها بشكل غير محكم، واتركيها تختمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-2.5 ساعة حتى تنتفخ بوضوح وتصبح إسفنجية.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية بالمروحة. اخلطي صفار البيض مع ملعقة صغيرة من الماء، ادهنيه برفق فوق العجينة المختمرة، ورشّي سكر اللؤلؤ فوق السطح.

اخبزيها لمدة 25-30 دقيقة حتى تصبح البريوش ذهبية داكنة ومتساوية وتصدر صوتًا مجوفًا عند النقر على القاعدة.

انقليها إلى شبكة تبريد ودعيها تبرد تمامًا قبل شقّها.

اخفقي الكريمة المضاعفة الدسم الباردة مع سكر البودرة حتى تتكوّن قمم صلبة وثابتة. اخفقي كريمة الباتيسييه المبردة بملعقة حتى تصبح ناعمة، ثم اطوي الكريمة المخفوقة على دفعتين حتى تمتزج فقط.

شقّي البريوش الباردة أفقيًا بسكين مسنن. افردي أو استخدمي كيس التزيين لوضع الكريمة الدبلوماسية بسخاء فوق النصف السفلي، أعيدي غطاء سكر اللؤلؤ، رشّي القليل من سكر البودرة، وبردّيها لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع لترسيخ الحشوة.