تورت السلمون وخضروات الربيع

حضّري العجينة: اخلطي الدقيق والملح في وعاء كبير. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة وافركيها بأطراف أصابعك حتى يصبح المزيج أشبه بفتات خشن مع بعض القطع بحجم حبة البازلاء. أضيفي البيضة المخفوقة و3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج، ثم اخلطي بشوكة، مع إضافة الماء ملعقة كبيرة تلو الأخرى حتى تتماسك العجينة بالكاد. قسّميها إلى قرصين — أحدهما أكبر قليلاً من الآخر — لفّيهما وضعيهما في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

قلّبي قطع السلمون مع الملح الناعم، وافرديها على طبق مبطّن بورق مطبخ، واتركيها دون غطاء لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، ثم جفّفيها تماماً بورق مطبخ جديد.

في هذه الأثناء، قطّعي الكرّاث شرائح، وقطّعي الكراث مكعبات، وافرمي الثوم، وجهّزي الهليون، وقطّعي الطرخون والبقدونس. ابشري قشر الليمون واعصريه. اخلطي صفار البيضة مع الحليب لدهن العجين وضعيه جانباً.

سخّني الزبدة وزيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة حتى تصبح الزبدة رغوية. أضيفي الكراث والكرّاث واطهي، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلينا تماماً ويتبخر أي سائل، لمدة 12 دقيقة تقريباً — يجب أن يصبح الكرّاث حريرياً ويبدأ بالتلون قليلاً عند الحواف.

أضيفي الثوم والهليون إلى المقلاة واطهي، مع التحريك، حتى يصبح الهليون أخضر زاهياً وطرياً بالكاد، لمدة 4 دقائق تقريباً.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي البازلاء والكريم فريش وخردل ديجون والطرخون والبقدونس وقشر الليمون وعصيره والفلفل الأبيض. اطوي قطع السلمون المجفّفة، تذوقي واضبطي التتبيل. افردي الحشوة على صينية كبيرة واتركيها لتبرد تماماً حتى درجة حرارة الغرفة.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة / 400 فهرنهايت) مع وضع صينية خبز سميكة على الرف الأوسط.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي قرص العجين الأكبر إلى دائرة قطرها حوالي 30 سم. ارفعيها بحذر إلى طبق فطيرة دائري عميق قطره 22 سم (بعمق 5 سم على الأقل)، مع الضغط عليها في القاعدة والجوانب وترك الزائد معلّقاً. ضعي الحشوة الباردة، مع تكوين كومة خفيفة في المنتصف.

افردي قرص العجين الثاني إلى دائرة قطرها 24 سم وضعيه فوق الحشوة. قصّي الزائد إلى 1.5 سم، واطوي الحواف معاً واقرصيها بإحكام للإغلاق. اقطعي فتحة بخار 1.5 سم في المنتصف وادهني السطح بالكامل بخليط البيض.

انقلي التورت إلى الصينية المسخّنة مسبقاً واخبزيها حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً وتصل الحشوة إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحم المُدخل عبر فتحة البخار، لمدة 40 دقيقة تقريباً — يجب أن تصدر القاعدة صوتاً أجوف عند النقر عليها. اتركي التورت يرتاح في القالب لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع والتقديم.