سكاوس تقليدي

جفّفي ساق لحم البقر ورقبة الضأن بورق المطبخ. قطّعي البصل تقطيعاً خشناً، وقشّري الجزر وقطّعيه إلى قطع بحجم 2 سم، وقطّعي الكرفس إلى قطع بحجم 2 سم. قشّري البطاطس وقطّعيها إلى قطع بحجم 3 سم، مع إبقائها مغمورة في ماء بارد حتى وقت الاستخدام. قلّبي اللحم في الدقيق والملح والفلفل الأسود حتى يتغطى بالتساوي.

سخّني الزيت في قدر ثقيل القاعدة كبير أو قدر هولندي على نار عالية حتى يلمع. اطهي اللحم على دفعتين حتى لا يزدحم القدر، وحمّريه لمدة 3-4 دقائق لكل جانب حتى يصبح داكن اللون من جميع الجهات، ثم انقليه إلى طبق.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي البصل والجزر والكرفس إلى نفس القدر واطهيها لمدة 8-10 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تلين وتبدأ بالتلون من الأطراف.

أضيفي معجون الطماطم واطهيه لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه أغمق قليلاً ويبدأ بالالتصاق بقاع القدر.

أعيدي اللحم المحمّر إلى القدر مع أي عصارة متبقية منه. أضيفي صلصة ورسسترشاير ومرقة اللحم الساخنة وأوراق الغار وأغصان الزعتر. قلّبي المزيج جيداً وأحضريه إلى غليان قوي.

خفّفي الحرارة إلى أدنى درجة، وضعي الغطاء على القدر بشكل مائل قليلاً، واطهي لمدة ساعتين حتى يصبح لحم الساق والضأن طرياً بما يكفي لتفتّته بالملعقة. تحققي من أن اللحم وصل إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 90 درجة مئوية باستخدام مقياس حرارة اللحم — عند هذه الدرجة يكون الكولاجين قد تفكك تماماً.

صفّي البطاطس وأضيفيها إلى القدر. ارفعي الحرارة إلى نار هادئة للغليان الخفيف، وأعيدي الغطاء بشكل مائل، واطهي لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية تماماً وتبدأ بالتفتت من الأطراف، مما يُكثّف المرقة بشكل طبيعي.

أزيلي أوراق الغار وأغصان الزعتر. تذوقي واضبطي التتبيل بالملح والفلفل الأسود. اغرفي اليخنة في أطباق عميقة وزينيها بالبقدونس المفروم. قدّميها مع خبز مقرمش وملفوف أحمر مخلل بجانبها.