سوفليه السبانخ والغرويير

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 مع المروحة). ادهني وعاء سوفليه سعة 1.5 لتر بسخاء بالزبدة، ثم رشّي الداخل بالبارميزان المبشور، مع التدوير للتغطية المتساوية. بردي الوعاء أثناء تجهيز القاعدة.

ضعي السبانخ في مقلاة جافة كبيرة على نار عالية وقلّبيها حتى تذبل، حوالي دقيقتين. انقليها إلى مصفاة، اضغطيها بقوة بظهر ملعقة، ثم لفّيها في منشفة مطبخ نظيفة واعصري أكبر قدر ممكن من السائل. افرمي السبانخ ناعمًا وضعيها جانبًا.

أذيبي الزبدة في قدر متوسط سميك القاعدة على نار متوسطة. أضيفي الدقيق وقلّبي باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقتين حتى يصبح لون الروا ذهبيًا فاتحًا وتفوح منه رائحة كالبندق.

ارفعي القدر عن النار واسكبي الحليب الدافئ دفعة واحدة مع الخفق بقوة لمنع تكوّن كتل. أعيديها إلى نار متوسطة واخفقي باستمرار لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح البشاميل سميكة جدًا وتنفصل عن جوانب القدر.

ارفعيها عن النار. أضيفي صفار البيض واحدًا تلو الآخر، مع الدمج التام لكل واحد قبل إضافة التالي. أضيفي خردل ديجون وجوزة الطيب والملح والفلفل و90 غرامًا من الغرويير وكل السبانخ المفرومة. ضعيها جانبًا لتبرد قليلًا.

في وعاء كبير نظيف تمامًا، اخفقي البياضات الخمسة مع كريمة الطرطير على سرعة متوسطة حتى تحمل قممًا صلبة ولامعة — يجب ألا تبدو جافة أو حبيبية.

أضيفي ملعقة كبيرة من بياض البيض إلى قاعدة السبانخ لتخفيفها، مع التحريك دون تحفظ.

أضيفي باقي البياض على دفعتين، مع الطي برفق بملعقة مطاطية كبيرة بحركات واسعة من الأسفل للأعلى، والتوقف مع بقاء بعض الخطوط البيضاء.

اسكبي الخليط في وعاء السوفليه المُجهّز — يجب أن يصل إلى 2 سم من الحافة. انثري باقي الغرويير (30 غرامًا) فوق السطح. مرّري إبهامك حول الحافة الداخلية لعمل قناة ضحلة تشجع على ارتفاع على شكل قبعة.

ضعي الوعاء على صينية خبز واخبزيه في الثلث السفلي من الفرن لمدة 28-32 دقيقة حتى يرتفع السوفليه جيدًا فوق الحافة ويصبح بنيًا ذهبيًا داكنًا من الأعلى ويهتز قليلًا جدًا في المنتصف تمامًا عند هز رف الفرن برفق. قدّميه فورًا.