فريكاسيه الفطر والخرشوف بالطرخون

املئي وعاءً كبيرًا بالماء البارد واعصري فيه عصير نصف ليمونة. بمجرد تقليم كل خرشوفة وتقطيعها نصفين، ضعيها فورًا في الماء المحمّض لمنعها من الاسمرار.

افرمي الكراث والثوم ناعمًا. قطّعي فطر الشمبينيون أرباعًا، وشرّحي قبعات الشيتاكي شرائح سميكة، ومزّقي فطر المحار. اقطفي أوراق الطرخون واحفظي نصفها للتزيين النهائي.

سخّني ملعقة كبيرة من الزبدة وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة واسعة سميكة القاعدة أو قدر حديدي على نار متوسطة-عالية حتى تهدأ الرغوة. صفّي الخرشوف وجففيه، ثم ضعيه بالوجه المقطوع لأسفل في طبقة واحدة؛ اطهيه دون تحريك لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح الوجه المقطوع ذهبيًا داكنًا.

اقلبي الخرشوف واسكبي النبيذ الأبيض وخففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة. غطّي واطهي مطهيًا لمدة 15 دقيقة حتى يصبح الخرشوف طريًا تمامًا عند اختباره بطرف سكين ويُمتص النبيذ تقريبًا بالكامل. انقلي الخرشوف إلى طبق وضعيه جانبًا.

امسحي المقلاة، وأعيديها إلى نار عالية، وأضيفي ملعقتي الزبدة المتبقيتين وملعقة زيت الزيتون. بمجرد أن تبدأ رغوة الزبدة بالهدوء، أضيفي فطر الشمبينيون والشيتاكي في طبقة واحدة — لا تقلّبي؛ اطهي لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا من جهة واحدة.

أضيفي فطر المحار وتبّلي بسخاء بالملح والفلفل الأبيض وقلّبي للدمج؛ اطهي لمدة 3 دقائق أخرى حتى يصبح كل الفطر ذهبيًا ويتبخر أي سائل متسرب.

خففي الحرارة إلى متوسطة، وادفعي الفطر إلى جوانب المقلاة، وأضيفي الكراث والثوم في المنتصف؛ اطهي لمدة 2-3 دقائق، مع التقليب، حتى يلين ويصبح عطريًا.

اسكبي مرق الخضار واكشطي أي بقايا من قاع المقلاة؛ اتركيه على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى يتقلّص بمقدار الثلث.

أضيفي الكريمة السميكة وخردل ديجون وقلّبي؛ اتركيه على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة بخفة.

أعيدي الخرشوف المحفوظ إلى المقلاة مع النصف الأول من أوراق الطرخون والبقدونس المفروم؛ اطوي برفق وسخّني لمدة دقيقتين.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي الزبدة الباردة المكعبة قطعة تلو الأخرى، مع تحريك المقلاة باستمرار حتى تستحلب كل قطعة تمامًا وتصبح الصلصة لامعة. تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون.

اسكبيها في أطباق ضحلة دافئة، وانثري أوراق الطرخون الكاملة المحفوظة، وقدّميها فورًا مع خبز العجين المخمر المشوي أو المحمّص.