قطع ريش خروف بقشرة البقدونس (بيرسياد)

جفف قطع ريش الخروف تماماً بمناشف ورقية. تبّل الجانبين بسخاء بالملح البحري والفلفل الأسود. اخلط البقدونس وفتات الخبز والثوم والزعتر والزبدة المذوّبة وقشر الليمون في وعاء واخلط حتى يصبح المزيج يشبه الرمل الرطب. ضع البيرسياد جانباً.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة / غاز 7). ضع مقلاة تتحمل حرارة الفرن أو صينية تحميص في الفرن لتسخينها.

سخّن الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة من حديد الزهر أو الستانلس ستيل على نار عالية حتى يلمع الزيت ويبدأ بالتدخين قليلاً. سيّر قطع ريش الخروف على دفعات لمدة دقيقتين لكل جانب حتى تتكون قشرة بنية داكنة، ثم انقلها إلى رف سلكي فوق صينية خبز.

بسرعة بينما القطع لا تزال ساخنة، ادهن الجزء العلوي والجوانب من كل قطعة بسخاء بخردل ديجون.

اضغط طبقة متماسكة ومتساوية من مزيج البيرسياد على سطح كل قطعة المغطى بالخردل، مع الضغط برفق حتى يلتصق.

انقل القطع على الرف والصينية إلى الفرن المسخّن مسبقاً واشوِها لمدة 8 دقائق، حتى تصبح القشرة ذهبية ومتماسكة وتصل درجة الحرارة الداخلية للخروف إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة فوري للحوم للحصول على نضج متوسط.

حوّل الفرن إلى إعداد الشواء على أعلى درجة واشوِ لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع المراقبة عن كثب، حتى تصبح القشرة ذهبية داكنة ومقرمشة قليلاً.

دع القطع ترتاح مكشوفة على الرف لمدة 5 دقائق قبل التقديم، حتى تتوزع العصارة دون أن يلين البخار القشرة — تتوقع أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية 2 إلى 5 درجات إضافية أثناء الراحة.